三、制作案例
1.蔬菜沙拉
（1）原料
土豆600g，胡萝卜200g，青豆150g，蘑菇片120g，洋葱碎25g，盐3g，胡椒粉1g，辣酱油6g，奶油15g，蛋黄酱50g。
（2）制作过程
①将土豆、胡萝卜去皮，与其他蔬菜一起制熟。
②将熟制后的土豆、胡萝卜切小丁，与青豆、蘑菇片、洋葱末一起放入器皿中。
③加入原料中所有调味品拌匀，用生菜铺在盘底，装盘即可。
（3）质量要求
颜色自然，口味清爽。
2.什锦生菜
（1）原料
番茄150g，黄瓜150g，红、青椒100g，甜菜头75g，煮鸡蛋1个，法汁75g，蛋黄酱25g。
（2）制作过程
①原料中的蔬菜切片，整齐码入盘中。
②淋上法汁和蛋黄酱拌匀，或配以少司盅。
（3）质量要求
颜色丰富，味道微酸。
3.冷鸡卷沙拉
（1）原料
整鸡1只、猪肉泥300g、什锦蔬菜沙拉250g、面包片2片、玉米淀粉50g、鸡蛋清1个、生菜叶适量、黄酒80g、淡奶油4汤匙、盐10g、胡椒粉5g、香叶2片。
（2）制作过程
①整鸡洗净、去骨，将盐、胡椒粉、黄酒、香叶拌匀涂抹在鸡肉上。
②在猪肉泥中加入上述各种调料及浸泡过牛奶的面包片，摔上劲，整成圆柱形放在鸡肉上，然后将鸡肉卷成圆筒形。
③用干净的白布把鸡肉包起，用线绳扎紧，上笼蒸熟，取出后冷却放入冰箱冷藏。
④放上蔬菜沙拉，旁边放置3片1cm厚的鸡肉卷即可。
（3）质量要求
鸡肉卷肉质紧实，呈圆筒形。
4.明虾沙拉
（1）原料
明虾12只、土豆沙拉1kg、生菜叶4片、蛋黄酱100g、蔬菜香料120g、白兰地15g、柠檬汁3g、盐3g、胡椒粉1g。
（2）制作过程
①虾洗净，用适量水加香料、柠檬汁、酒、盐上火煮开，放入虾，烫熟。
②冷却后剥去虾壳、虾头，留虾尾，背部开刀去虾肠，切成厚片。
③把碎虾仁拌入土豆沙拉中，生菜铺底，土豆沙拉堆在生菜叶上，铺满虾仁。蛋黄酱裱成网格即可。
（3）质量要求
鸡肉卷肉质紧实，呈圆筒形。