二、家禽肉
西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等，肉色为红色的家禽主要有鸭、鹅、鸽子等。此外，欧美人还常将家禽腿部肉称为红肉，而将色浅、质嫩的鸡脯肉称为白肉。
1.鸡
鸡为主要家禽之一，饲养历史悠久，产地极为普遍，是西餐中常用的烹饪原料。按其用途可以分为蛋用型、肉用型、兼用型等。在西餐烹调中多用肉用型鸡作为烹调原料，其优良品种有美国的白洛克鸡和爱拔益加肉鸡、英国的科尼什鸡、德国的罗曼肉鸡以及我国的海心肉鸡等。
在西餐中，一般将作为烹饪原料的鸡分为三类。
（1）雏鸡
雏鸡是指生长期在一个月左右，体重为250g～500g的小鸡。雏鸡肉虽少，但是肉质鲜嫩，适合整只烧烤、铁扒等。
（2）春鸡
春鸡又称童子鸡，生长期在两个半月左右，体重为500g～1250g。春鸡肉质鲜嫩，口味鲜美，适合烧烤、铁扒、煎、炸等。
（3）阉鸡
阉鸡又称肉鸡，是指生长期在3个月～5个月，用专门饲料喂养，体重为1500g～2500g的公鸡。阉鸡肉质鲜嫩，油脂丰满，水分充足，适合煎、炸、烩、焖等。
2.鸭
肉用型鸭饲养期一般在40天～50天，体重可达2.5kg～3.5kg。肉用型鸭胸部肥厚，肉质鲜嫩。比较著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭、丹麦的海格鸭和加力鸭、澳大利亚的史迪高鸭等。鸭在西餐中的使用也非常普遍，常用的烹调方法有烤、烩、焖等。
3.鹅
鹅在世界范围内饲养较普遍，从其主要用途看，鹅的品种可分为羽绒型、蛋用型、肉用型和肥肝用型等。与西餐烹调有关的主要是肉用型和肥肝用型。
为了得到质量上乘的肥鹅肝，必须预先选择一批小雄鹅，被精细饲养一段时间后，用特制的玉米饲料，强制育肥一个月。这类鹅经“填饲”后肥肝可重达600g以上，其著名品种主要有法国的郎德鹅、图卢兹鹅等。作为西餐中的上等原料，肥鹅肝原则上要立刻食用，如制作菜肴剩余部分肥鹅肝，可用于制作肉卷等。如需新鲜保存，应将鹅肝真空保存，置于冰水中。
4.火鸡
火鸡又名吐绶鸡，原产于北美，由印第安人驯养，是一种体型较大的野生鸡种。因其发情时头部及颈部的皮肤褶皱变得火红，故称为“火鸡”。
西餐中作为烹调原料使用的主要是肉用型火鸡，如美国的尼古拉火鸡、加拿大的海布里德白钻石火鸡、法国的贝蒂娜火鸡等。肉用型火鸡胸部肌肉发达，腿部肉质丰厚，生长快，出肉率高，低脂肪，低胆固醇，高蛋白，含丰富的B族维生素，是欧美许多国家“圣诞节”“感恩节”餐桌上不可缺少的食品。
5.鸽子
鸽子在西餐中时常登上宴会餐桌，是上等的烹调原料之一。肉用鸽体型较大，肉色深红，肉质细嫩，味道鲜美，其中较为著名的品种主要有美国的白羽王鸽，法国的普列斯肉鸽、蒙丹鸽等。
经专家测定，肉鸽一般在28天左右能达到500g左右，这时的鸽子最有营养，含有17种以上的氨基酸，氨基酸总量高达53.9%，且含有10多种微量元素及多种维生素。因此，鸽肉是高蛋白、低脂肪的理想食材。