任务3 乳及乳制品原料
牛奶和乳制品是西餐饮食中最普遍的食品之一，在西餐烹调中常常被用于许多风味食品的制作。
1.牛奶
牛奶又称牛乳，营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。根据奶牛的产乳期，牛奶可分为初乳、常乳和末乳。市场上供应的大多是常乳，主要是鲜奶和消菌牛奶。牛奶在西餐烹调中一般可分为以下几种。
（1）鲜奶
鲜奶中有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。
（2）脱脂牛奶
脱脂牛奶即脱去乳脂的牛奶。
（3）无脂干牛奶
在脱脂后的牛奶中加水，即为无脂干牛奶。
（4）炼乳
脱去牛奶中50%～60%的水分，即为炼乳。
（5）甜炼乳
甜炼乳又称凝脂牛奶，脱去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量占40%左右，呈奶油状浓度，即成甜炼乳。
（6）酸奶
将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的牛奶，即为酸奶。
（7）酸奶酪
将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品，即为酸奶酪。
优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，气味平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保存，如需长期保存，应放在-10℃～-18℃的冷库中；如短期储存，可放在-1℃～-2℃的冰箱中。
2.奶油
奶油是从经高温杀菌的鲜乳中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物。奶油的含脂率一般在15%～25%，除脂肪外，还有水分、蛋白质等成分。奶油主要有以下几种类型。
（1）稀奶油
稀奶油即利用乳油分离器等，直接从牛奶中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。稀奶油的含脂率低，为18%～25%，一般不能打成泡沫状的“掼奶油”，但可用于菜肴的制作。
（2）稠奶油
稠奶油即将稀奶油进行专门加工处理，使其含脂率达到30%～36%。稠奶油既可打成泡沫状的“掼奶油”，用于面点的装裱，也可用于菜肴的制作。西餐烹调中使用的大多是这种奶油。
（3）酸奶油
奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油。酸奶油比鲜奶油要稠，呈乳黄色，口味也比鲜奶油更浓郁。酸奶油在俄式菜中使用较多。
优质的奶油应为乳白色，略带浅黄，呈半流质状态，气味芳香纯正，口味稍甜，细腻，无结块。由于奶油营养丰富，水分充足，很容易变质，其制品在常温下超过24h就不能再食用，所以要注意及时冷藏。保存奶油一般采用冷藏法，温度为4℃～6℃，为防止污染，保存时应放在干净的容器内，密封保存。
3.奶酪
奶酪又称干酪、芝士等。制作奶酪的原料主要有牛奶，其次是山羊奶和绵羊奶等。奶酪的品种繁多，目前世界上的奶酪品种有上千种之多，其中法国、瑞士、意大利、荷兰等国的奶酪较为出名。
（1）新鲜奶酪/凝脂奶酪
新鲜奶酪是指未经过酝酿的过程，带有浓浓鲜奶香的奶酪，利用乳酸菌和酵素将牛乳凝结后，再去除部分的水分即可。
凝脂奶酪是一种软质奶酪，因为不需要经过酝酿的过程，所以也算是新鲜奶酪。唯一不同的是，这类奶酪中还加入了鲜奶油或鲜奶油和牛乳的混合物，多用于制作奶酪蛋糕，其微酸的味道、浓郁与芳香的气味使得蛋糕更加好吃。由于新鲜，其保存期限并不长，最好尽快食用。
常见品种有白奶酪/乡村奶酪、意大利瑞可塔奶酪、奶油奶酪/凝脂奶酪、马斯卡彭奶酪、意大利马苏里拉奶酪/水牛奶酪、意大利贝尔培斯奶酪、希腊菲达奶酪等。
（2）白霉奶酪
白霉奶酪属于软质奶酪，表面披覆一层白色霉菌，制作方法是将牛乳凝结成凝乳状，切碎后放入模型中，压成块状后，在表面喷洒霉菌的孢子；经过4d～5d，表面就会产生一层白霉。白霉最大的作用就是使奶酪的口感变得滑顺、柔软，并将蛋白质分解成氨基酸，为奶酪增添甘美的味道。切开后内部呈奶油色，在制作过程中，表面会出现红褐色的斑点，内部变成软膏状。
常见品种有法国卡蒙贝尔奶酪、布里奶酪等。
（3）蓝纹奶酪
蓝纹奶酪是一种利用青霉的繁殖酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝色、绿色霉菌。与白霉奶酪最大的不同是其由内部开始熟成，是所有奶酪中风味最独特的一种。
常见品种有法国洛克福特羊乳奶酪、英国斯提耳顿奶酪、意大利戈尔根朱勒奶酪、法国布勒德布瑞赛奶酪等。
法国洛克福特羊乳奶酪是世界上著名的蓝纹奶酪之一，有“奶酪之王”的称号，它以特定的羊乳为原料，放在石灰岩洞内熟成，内部柔软，布满均匀的蓝色纹脉，风味独特。
（4）山羊乳奶酪
山羊乳奶酪是指以山羊乳制成的奶酪，它的历史比牛乳奶酪还悠久，山羊乳奶酪最大的特点是大多数经过干燥熟成，质地结实、干硬。外形上有扁平圆形、金字塔形、梯形、圆筒形等；种类上有新鲜奶酪、白霉奶酪，还有一些会在表面撒上一层炭粉。
著名的山羊奶酪有法国的普利尼-圣皮埃尔奶酪等。
（5）半硬质奶酪
半硬质奶酪制作时先将乳汁凝结，并将凝乳切碎促使水分分离，再持续搅拌混合，使水分更容易排出，最后装到模型内，加压成块。熟成期一般为4个～6个月；半硬质奶酪气味温和、没有怪味，较容易入口，是应用范围最广的一种奶酪，大多用于菜肴制作及制成加工奶酪。
常见品种有荷兰高达奶酪、荷兰艾达姆奶酪、荷兰玛斯丹奶酪、丹麦哈瓦蒂奶酪等。
（6）硬质奶酪
硬质奶酪制作时先将乳汁凝结，再切成细的颗粒，边加热边搅拌，促使水分排出，然后装填到模型内，再加压成型。一般熟成期至少半年，有些要2年以上。硬质奶酪体型都较大，单个重20kg～30 kg；因为熟成的时间长，质地又硬，故能长期保存。
常见品种有英国车达奶酪、意大利巴马臣奶酪、瑞士干酪/格鲁耶尔奶酪、瑞士拉克莱特奶酪、意大利帕达诺奶酪等。
（7）洗浸奶酪
洗浸奶酪是在奶酪熟成期间，用盐水或酒类清洗奶酪表皮，由于奶酪外皮上附着的细菌会发酵，因此味道较强烈。在最后一次擦洗时，有些奶酪会用当地生产的酒擦洗，因而大多数的洗浸奶酪都具有独特的地方特色。洗浸奶酪拥有馥郁的香气与浓稠醇厚的口感，因此，常以甜点的形式出现。
常见品种有塔雷吉欧奶酪、彭雷维克奶酪等。
奶酪一般应放在5℃左右、相对湿度88%～90%的冰箱中冷藏保存，保存时最好密封。在专业的温湿度控制环境中，大部分奶酪的保存期限大约为60天。
4.黄油
黄油又称白脱、牛油，我国北方习惯称其为黄油，上海叫白脱，广州、香港一带则习惯叫牛油。黄油是从奶油中进一步分离出来的较为纯净的脂肪，在常温下为浅黄色固体，熔点为28℃～34℃，加热融化后，有明显的乳香味。黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性。黄油在西餐烹调上一般可分为鲜黄油和清黄油。
（1）鲜黄油
鲜黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，其脂肪含量在85%左右，口味香醇，但由于含有较多的牛奶成分，故不耐高温，不宜直接用作烹调原料。
（2）清黄油
清黄油是从黄油中提炼的更为纯净的脂肪，通过加热使黄油融化，将黄油中的水分与乳清去除，其脂肪含量在97%左右，比较耐高温，可直接用于烹调菜肴。
由于黄油含脂率较高，较奶油容易保存，短期可存放在5℃的冰箱中，长期应存放在-10℃的冰箱中，因其易氧化，所以，存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。