一、蔬菜
蔬菜是人们平衡膳食、获取人体所需营养物质的重要来源。蔬菜的品种很多，按照蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性的、比较特殊的蔬菜品种。
1.洋百合
洋百合为菊科多年生草本植物，原产于地中海沿岸。洋百合外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食用。洋百合品种较多，法国、意大利栽培较多，其品种也最为出名。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹调中的高档蔬菜。
2.芦笋
芦笋属于百合科，多年生宿根植物，原产于亚洲西部，因其枝叶如松柏状，故名石刁柏。芦笋的可食部位是其地下和地上的嫩茎。芦笋的品种很多，按照颜色分为白芦笋、紫芦笋、绿芦笋三种。芦笋自春季从地下抽薹，如不断培土并使其不见阳光，长成后即为白芦笋；如使其见光生长，刚抽薹时顶部为紫色，此时收割为紫芦笋；如待其长大后即为绿芦笋。白芦笋多用于制罐头，紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品。
芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。
3.西兰花
西兰花又名绿花菜、茎椰菜等，原产于意大利，属于十字花科，是甘蓝的变种。西兰花介于茎用甘蓝和菜花之间，其可食部位是其松散的小花蕾及其嫩茎。西兰花的主茎顶端形成绿色的花球，但结球不紧密，质地嫩脆。
西兰花在西餐烹调中主要用于制作配菜，也可单独成菜。
4.红菜头
红菜头又名紫菜头、甜菜根，是藜科、甜菜属植物，是甜菜的一个变种，为两年生草本植物。红菜头原产于希腊，可食部位是其肥大肉质块根，多呈扁圆锥形，外皮灰黑。根肉含有较多的甜菜红素，呈紫色、殷红色、鲜红色，与糖甜菜串色后可呈红白相间的花色。
红菜头色泽鲜艳，在西餐烹调中常用来制作沙拉、汤及配菜，并可作为菜肴的装饰点缀原料。
5.生菜
生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多，按其形态和脆嫩程度，可分为以下四大类。
（1）长叶生菜
长叶生菜又称罗曼生菜、罗马生菜等，形似中国白菜，质地松脆，有红叶、绿叶两种。红叶的较常规绿叶的更甜美。常用于凯撒沙拉的制作。
（2）奶油生菜
因其叶有奶油般的光滑质感而得名，叶片柔软鲜嫩，常用于沙拉制作，常见品种有波士顿生菜、比布生菜等。
（3）结球生菜
结球生菜俗称西生菜、圆生菜，呈球形或扁圆形，形似圆白菜。质地松脆，口味稍差。
（4）散叶生菜
散叶生菜又称皱叶生菜、花叶生菜、玻璃生菜等。散叶生菜叶面皱缩，叶片深裂、松散，脆而多汁，味道比结球生菜更具特色。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜、橡木叶生菜、罗莎生菜等。
6.西洋菜
西洋菜俗称豆瓣菜、水田芥、水生菜等，十字花科豆瓣菜属草本植物，原产于欧洲地中海东部和南亚热带地区。西洋菜的可食部位是其嫩茎叶。西洋菜叶片呈卵圆形或圆形，叶色深绿，遇低温时易为紫绿色。西洋菜含有较多的铁、钙和维生素等，有较强的辛辣味和淡淡的苦香，质地脆嫩，风味独特。
西洋菜在西餐烹调中主要用作配菜。
7.菊苣
菊苣又称欧洲菊苣、苦白菜等，原产于地中海、亚洲中部和北非，菊科菊苣属，多年生草本植物，是野生菊苣的一个变种，以其嫩叶、叶球、叶芽为可食部位。菊苣可分为四种。
（1）平叶菊苣
平叶菊苣又称比利时菊苣或比利时苣荬菜、法国菊苣/法国苣荬菜等，外形长而圆，形似白菜心，叶片呈白色或淡黄色，质地较脆，苦味稍重。平叶菊苣晒到太阳就会变绿，而且会更苦。
（2）皱叶菊苣
皱叶菊苣又称法国生菜、苦苣，形似皱叶生菜，叶片鲜绿披针形，叶梗为白色，叶缘有锯齿，深裂或全裂，味道略刺激带苦味。
（3）红叶菊苣
红叶菊苣又称意大利菊苣，红色的叶子上有白色的纹路，味道苦、辣，但烤后会变得醇美，红叶菊苣在意大利很流行，大多用橄榄油烤着吃或制作成沙拉生吃。
（4）阔叶菊苣
阔叶菊苣又称荷兰菊苣，叶阔而厚，口感粗糙而硬，味温和、微苦。在意大利菜中通常与橄榄油和大蒜一起烤制后食用。
8.松露
松露又名松露菌、块菌，是一种野生真菌类植物，全世界有三十多个不同品种，其中以意大利白松露和法国黑松露最为有名，除此之外还有英国红纹黑松露、西班牙紫松露、中国黑松露等。
黑松露又称黑菌，浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，是一种珍贵的菌类。黑松露主要产于法国、英国、意大利、西班牙等地，而最好的种类主要产自法国西南部的佩里戈尔地区。法国黑松露生长于橡树林内，口味鲜美又极富营养，有“黑钻石”之美称。
白松露主要产于意大利北部的阿尔巴地区，色泽偏浅，气味独特。意大利白松露比法国的佩里戈尔黑松露更为名贵和稀有，被称为“餐桌上的钻石”，是世界上较昂贵的食材之一。
9.鲜蘑
鲜蘑又称双孢蘑菇、白蘑菇，属于担子菌纲伞菌科，产地非常广泛，在我国和欧洲一些国家均有生产。鲜蘑菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随着生长逐渐展开呈伞形。此种蘑菇大都为人工培植产品，可供鲜食，也可制成罐头。优质的鲜蘑个大、均匀，质地嫩脆，口味鲜美。
鲜蘑在西餐中广泛用作冷、热菜的配料，在有些菜肴中还可作为主料使用。
10.羊肚菌
羊肚菌又称羊肚菇、草笠竹，属于真菌类植物，因外形褶皱酷似羊肚而得名。羊肚菌味道鲜美，营养丰富，含有18种氨基酸、8种维生素，被称为健康食品，是一种珍贵的食用菌，在法式菜和意式菜中常被使用。