三、其他水产
水产类原料中除了鱼类以外，还有虾、蟹、贝壳、软体动物等其他水产品。在西餐烹调中常用的其他水产品主要有龙虾、对虾、牡蛎、鲍鱼、扇贝、蜗牛、鱼子与鱼子酱等。
1.龙虾
龙虾属于节肢动物门、甲壳纲、龙虾科，一般栖息于温暖海洋的近海海底或岸边，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中。我国主要产于东海、南海海域。
龙虾头胸部粗大，外壳坚硬，色彩斑斓，腹部短小，一般体长为20cm～40cm，重500g左右，是虾类中最大的一种。
龙虾品种繁多，常见的有锦绣龙虾（因有美丽五彩花纹，俗称“花龙”）、波纹龙虾（俗称“青龙”）、中国龙虾（呈橄榄色，也俗称“青龙”）、日本龙虾（俗称“红龙”）、赤色龙虾（俗称“火龙”）、澳大利亚龙虾和波士顿龙虾等。
其中，锦绣龙虾的体型最大，一般体长可达80cm，最重可达5kg以上。我国龙虾品种较多，但产量都很少，主要依靠进口。欧洲、美国、澳大利亚等地的龙虾产量较多，也是目前世界主要的龙虾出口地区。
2.对虾
对虾又称明虾、大虾，属于甲壳纲、对虾科，是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。
对虾体较长，侧扁，整个身体分为头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有5对腹足，尾部有扇状尾肢。
对虾的品种较多，常见的有日本明虾（又称斑竹大虾）、深海明虾和斑节对虾（俗称“草虾”）等。
对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美。
3.牡蛎
牡蛎又称蚝，大都是人工养殖。牡蛎既肥嫩又鲜美，且营养价值高，其贝肉柔软鼓胀而有光泽，滑嫩多汁，开合肌略呈透明而有力，剥出的贝肉多褶皱；外观上蚝壳大而深，以相对较重者为佳。
牡蛎品种很多，常见的有法国牡蛎、东方牡蛎、葡萄牙牡蛎等，其中以法国牡蛎最为著名。我国出产的牡蛎主要有近海牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎等。牡蛎在法式菜中常配以柠檬汁带壳鲜食，也可以煎炸或煮制，还可以干制或加工成罐头。
4.鲍鱼
在贝类当中，鲍鱼的味道最为鲜美。它在世界上分布很广，日本、韩国、美国、澳大利亚、墨西哥等均有出产。我国产的有盘大鲍、杂色鲍、耳鲍等。
5.扇贝
扇贝又称“带子”，属于扇贝科，因壳形似扇，故名扇贝。世界沿海各地均有出产，我国主要产于渤海、黄海和东海海域。
扇贝贝壳呈扇圆形，薄而轻。上下两壳大小几乎相等，壳表面有10条～20条的放射肋，并有小肋夹杂其间。两壳肋均有不规则的生长棘。贝壳表面一般为紫褐色、淡褐色、黄褐色、红褐色、杏黄色、灰白色等。贝壳内面白色，有与壳面相当的放射肋纹和肋间沟。后闭壳肌巨大，内韧带发达。壳内的闭壳肌为主要可食部位。
扇贝的品种很多，品质较好的主要有海湾扇贝、地中海扇贝、皇后扇贝等。我国品质较好的扇贝主要有栉孔扇贝、虾夷扇贝等。
扇贝肉色洁白，肉质细嫩，口味鲜美，是一种高档原料，既可用于煎、扒等，也可干制。
6.蜗牛
蜗牛又称田螺，主要生活在湿地及潮湿的河、湖岸边，品种很多，目前普遍食用的有以下三种。
（1）法国蜗牛
法国蜗牛又称苹果蜗牛、葡萄蜗牛，因其多生活在果园中而得名。欧洲中部地区均产法国蜗牛，壳厚呈茶褐色，中有一白带，肉白色，质量好。
（2）意大利庭院蜗牛
意大利庭院蜗牛多生活在庭院或灌木丛中。此蜗牛壳薄，呈黄褐色，有斑点，肉有褐色、白色之分，质量好。
（3）玛瑙蜗牛
玛瑙蜗牛原产于非洲，又名非洲大蜗牛。此种蜗牛壳大，呈黄褐色，有花纹，肉浅褐色，肉质一般。
蜗牛肉口感鲜嫩，营养丰富，是法国和意大利的传统名菜。
7.鱼子与鱼子酱
鱼子是用新鲜的鱼子腌制而成，浆汁较少，呈颗粒状。鱼子酱是在鱼子的基础上经发酵制成的，其浆汁较多，呈半流质胶状。
鱼子酱主要有红鱼子酱、黑鱼子酱两种。红鱼子酱用鲑鱼或大马哈鱼的鱼卵制成，价格一般较为便宜。黑鱼子酱用鲟鱼或者鳇鱼的鱼卵制成。黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，以俄国、伊朗出产的最为著名，价格昂贵。
鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊鲜腥味，一般应配以柠檬汁和面包一同食用。鱼子酱一般作为开胃菜或冷菜的装饰品使用。