四、鸡的分档取料

禽类原料的分档取料工艺大体相同，其中鸡的分档取料最普遍。

1.鸡腿肉

分档时由腹侧，用刀切开鸡腿关节的外皮和肉；用手抓住鸡腿，用力把鸡腿翻向后侧；用力沿着鸡腿的关节把皮和肉切开，然后用厨刀刀面压着鸡身，用另一只手向外拉鸡腿，把鸡腿撕下来。用同样的方法撕下另一侧的鸡腿。

2.鸡翅

从肩胛骨处用刀割下。

3.鸡架

鸡架主要为骨头和鸡皮，常用于煮汤。分档时在肩胛骨处入刀切开一个切口，切口一直延伸到鸡颈下方；用手指扣住鸡脊骨，用力向外拉鸡脊骨，将鸡架从胸部拉出来。

4.鸡胸

鸡胸包括鸡脯肉和鸡里脊肉两部分，肉质嫩，适合铁扒、煎、炸、烤等方法。分档时，切除颈部多余的皮，用刀压着鸡胸肉的中间部位，把鸡胸骨由中间切成两半。