二、水热法
水热法是以水、汤汁和蒸汽为传热媒介，将食品加热成熟的方法，不管采用何种形式的热源设备，食物原料均不直接接触热源。根据热载体水分子的状态可分为液相水热法和蒸气水热法。液相水热法主要有温煮、沸煮、烩、焖；蒸气水热法主要有蒸。
（一）温煮
1.概念
温煮是把需加工成形的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法，以水为传导介质，使热量对流、传导给食物，使之成熟。
2.特点
因为温煮使用的温度较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。
3.适用范围
温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足以及需要保持形态的原料，如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡以及绿色蔬菜等。
4.操作要点
①根据不同的原料，温煮的温度应掌握在70℃～97℃。一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。
②水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。
③烹调过程中要始终保持火候一致，根据成熟度不同切配原料，以使原料在相同的时间内同时成熟。
④烹调过程中可加盖保温，但要适应当打开锅盖，使原料中的不良气味挥发出去。
（二）沸煮
1.概念
沸煮是把需要加工成形的原料，放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。其传热介质与传热方式与温煮相同。
2.特点
因为沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。另外，这种烹调方法对营养素破坏也极少。
3.适用范围
适用广泛，一般的蔬菜、禽肉类原料都可以用沸煮的方法制作；也可用于加工结缔组织较多的原料，如牛胸口、猪前腿等。要求原料本身新鲜。
4.操作要点
①沸煮的温度始终保持在100℃或接近100℃。
②水与基础汤的用量比温煮略多些，使原料完全浸没在液体中。
③要及时除去汤中的浮沫。
④沸煮过程中，不要加锅盖。
⑤根据原料的不同质地，采用不同的加热方法。
（三） 烩
1.概念
烩是把油煎或汆烫后已初步成熟的半成品原料，放入调好的少司内，加热至熟的烹调方法。汤汁为浓汁，汁量能裹满原料，略有剩余。通常依据少司的色泽不同，将烩分成红烩、白烩、黄烩三种。
（1）红烩
红烩色泽有红褐、褐色等，一般使用番茄酱、褐色少司等来增加色泽。
（2）白烩
白烩色泽乳白，一般使用奶油少司等来增加色泽。
（3）黄烩
黄烩色泽浅黄。它是在白烩的基础上进行的，一般将生鸡蛋、鲜奶油搅拌后，冲入煮沸的奶油少司。
2.特点
烩制菜肴使用的是浓少司，同时使用的调味品种类较多，因此具有原汁原味、口味浓香、色泽艳丽的特点。
3.适用范围
烩制菜肴加热时间较长，并且经过初步热加工，因此适宜制作的原料很广泛，适用于各类动、植物原料。
4.操作要点
①掌握少司用量，以刚没过原料为宜。
②烩制过程一般要加盖，保持原料的风味。
③烩制菜肴也可以在烤箱中进行，烤箱温度一般控制在180℃左右。
④烩制的菜肴大部分要经过初步热加工。
（四） 焖
1.概念
焖是将初步热加工的原料，放入焖锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法。与烩相比，焖制的原料多呈大块或整形，使用汤汁少（一般没过原料的1/2～2/3），少司多在成熟后再调制。
2.特点
焖法制作的菜肴汤汁被吸收剩余不多，有酥烂、味浓、原汁原味的特点。
3.适用范围
焖制的烹调方法适用范围广泛，可制作鲜嫩的菜肴，也可制作结缔组织较多的菜肴，多选用动物性原料，如禽类、畜类以及个别品种的蔬菜。
4.操作要点
①掌握汤汁用量，一般以没过原料1/2或2/3为好。
②主料在焖制前，要用油进行初步热加工，使其表面结成硬壳，以保持内部水分。
③焖制前先在炉灶上将汤汁加热煮沸，再加盖入烤箱内烤制。
④焖好的主料，若为整形，应在上桌前切成厚片（块）装盘，并浇上原汁。
（五） 蒸
1.概念
蒸是把加工成形的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸气加热，使菜肴成熟的烹调方法。蒸气是达到沸点而汽化的水。蒸以水为介质传热，其传热形式是对流换热。蒸在加热过程中有一定压力，因此温度略高于沸点。
2.特点
因为蒸的菜肴用油少，同时又是在封闭的容器内加热，所以蒸制的菜肴一般比较清淡，同时具有原汁原味的特点。与水煮相比，蒸利用的是沸点高于100℃的水蒸气，使原料更容易成熟。
3.适用范围
蒸适宜制作质地鲜嫩、水分充足的原料，如鱼、虾、布丁等。
4.操作要点
①原料在蒸制前要先进行调味。
②在加热过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑气。
③蒸制要根据不同的原料掌握火候，以菜肴刚好成熟为准，不要过火。
④开盖时要小心，以防蒸气烫伤。
⑤根据不同的菜肴，控制掌握蒸制的时间长短。