配菜的制作案例
1.土豆类配菜
（1）土豆泥
①原料：净土豆500g，牛奶150g，黄油25g，盐3g，胡椒粉1g。
②制法：
1）将土豆上锅蒸熟，牛奶加热备用；
2）将蒸熟的土豆趁热压成泥；
3）在土豆泥中逐渐加入热牛奶、黄油，搅拌均匀至糊状，调以盐、胡椒粉即可。
③质量标准：色泽洁白、口感细腻。
（2）公爵夫人土豆
①原料：净土豆500g，黄油25g，蛋黄1个，盐5g。
②制法：
1）将土豆上锅蒸熟，趁热压成泥；
2）加入黄油、蛋黄、盐搅拌均匀；
3）将调好味的土豆泥放入带“星嘴”裱花嘴的挤袋内；
4）烤盘擦油，用挤袋挤出带螺纹的花形，刷上蛋液；
5）烤盘放入230℃～250℃烤箱内，烤2min～3min，烤制上色即可。
③质量标准：色泽金黄、口感酥软。
（3）炸土豆条
①原料：净土豆500g，盐3g。
②制法：
1）将土豆切成长8cm、粗0.8cm的条；
2）放入180℃的炸炉中，炸至金黄色取出，沥干油后撒上盐即可。
③质量标准：色泽金黄、口感酥脆。
（4）奶油焗土豆
①原料：净土豆500g，鲜奶油200mL，牛奶400m L，鸡蛋1个，黄油15g、盐5g、胡椒粉3g、豆蔻粉2g、蒜5g。
②制法：
1）将土豆去皮切成2mm的圆片；
2）将奶油、牛奶、鸡蛋、盐、胡椒粉、豆蔻粉混合，搅拌均匀；
3）圆模内涂上蒜汁，再涂抹黄油；
4）在圆模内每摆上一层土豆片，浇少许混合物，直至将土豆片摆满；
5）放入160℃～180℃烤箱，约烤30min，直至土豆成熟。
③质量标准：色泽蛋黄、口感酥软。
（5）黄油煎土豆片
①原料：净土豆500g，黄油50g，盐3g，胡椒粉1g，番芫荽10g。
②制法：
1）将土豆去皮，切平两端，旋削成直径为5cm的圆筒形，再切成0.3cm厚的圆片；
2）将切好的圆片泡水洗净后，放入150℃的炸炉中，炸成金黄色备用；
3）上菜前用黄油炒香至金黄色，加盐、胡椒粉调味，撒上番芫荽即可。
③质量标准：色泽金黄、口感酥脆。
（6）德式土豆
①原料：净土豆500g，洋葱150g，培根100g，黄油50g，香叶2片，盐5g、胡椒粉3g。
②制法：
1）将土豆去皮洗净后切成1cm宽的块，洋葱切块，培根切方片；
2）土豆放入锅中加热至成熟，沥干水分；
3）起锅，黄油化开后放入洋葱块、香叶炒香，放入培根方片炒熟；
4）放入土豆块、盐、胡椒粉，炒到土豆熟透变黄即可。
③质量标准：色泽金黄、口感酥软。
（7）炸土豆球
①原料：净土豆500g，蛋黄2个，鸡蛋2个，面粉100g，面包糠200g，盐5g，胡椒粉3g。
②制法：
1）将土豆上锅蒸熟，趁热压成泥；
2）将蛋黄、盐、胡椒粉加入土豆泥中，搅拌均匀；
3）将土豆泥搓成球形（每份约40g）；
4）沾上一层薄薄的面粉，再沾上鸡蛋液，拍上一层面包糠；
5）炸锅内油温到160℃，放入做好的土豆球，炸至金黄色捞出，沥干油即可。
③质量标准：色泽金黄、外酥里嫩。
2.蔬菜类配菜
（1）焗番茄
①原料：小番茄10个，洋葱末50g，黄油50g，蒜末25g，盐5g，胡椒粉3g。
②制法：
1）将番茄去蒂，洗净，根蒂部朝上摆在焗盘内；
2）煎盘烧热，加入黄油、洋葱末、大蒜末炒至浅黄色；
3）将炒好的洋葱末和大蒜末分别铺在番茄上，用盐和胡椒粉调味，淋上黄油；
4）焗盘放入明火焗炉下，将番茄焗至表面金黄即可。
③质量标准：色泽鲜艳、口感软糯。
（2）黄油菜花
①原料：菜花500g，黄油50g，盐5g，鸡基础汤300g，面包糠50g。
②制法：
1）将菜花改刀成小块，洗净，入沸水锅中焯至7成熟，捞出过凉；
2）平底锅置火上烧热后，将面包糠倒入锅中焙成浅棕色待用；
3）锅中倒入鸡汤加热，倒入菜花，加盐调味，让鸡汤充分渗入菜花中；
4）将黄油加热后待用，将菜花捞出装入盘中，浇上黄油即可。
③质量标准：色泽鲜艳、口感鲜嫩。
（3）烩茄子
①原料：茄子500g，培根50g，洋葱50g，香叶2片，鲜番茄100g，番茄少司50g，黄油20g，鸡基础汤100g，盐3g，辣酱油15g，胡椒粉1g。
②制法：
1）将茄子洗净去皮，切成2.5cm的方丁，放入170℃的油炸炉炸上色，番茄去皮，去籽，切丁；
2）锅中加黄油烧热，放培根、洋葱、香叶炒香后，再倒入番茄丁、番茄少司炒至上色，加鸡基础汤、茄子，用小火烧入味；
3）待茄子变软，用盐、胡椒粉、辣酱油调味即可。
③质量标准：色泽鲜艳、口感软嫩。
（4）红焖洋葱
①原料：小洋葱20个，清黄油150g，布朗少司100mL，香叶2g，盐5g，胡椒粉3g。
②制法：
1）将洋葱剥去外表老皮，洗净；
2）焖锅烧热，放入黄油，倒入洋葱，将洋葱四面煎黄后倒出部分油脂；
3）锅内加入布朗少司、盐、胡椒粉、香叶，然后加盖；
4）小火焖20min至洋葱软烂。
③质量标准：色泽鲜艳、口感软嫩。
（5）焗西兰花荷兰汁
①原料：西兰花200g，荷兰少司100m L，芝士粉10g。
②制法：
1）将西兰花洗净，用小刀分成小朵，用盐水煮熟，控干水分；
2）将西兰花放入焗盘内，在西兰花上浇上荷兰少司，撒上芝士粉；
3）在明火焗炉下焗上色。
③质量标准：色泽鲜艳、口感软嫩。
（6）培根焖芹菜
①原料：芹菜100g，培根4片，蒜1瓣，洋葱10g，胡萝卜10g，干白葡萄酒200g，布朗基础汤400g，黄油20g，番茄酱50g，盐3g，胡椒粉1g。
②制法：
1）将芹菜去筋，取嫩茎部5cm左右的段，用细绳将芹菜茎两端捆好；
2）将蒜拍碎，洋葱切碎，胡萝卜切丁，培根切条；
3）用黄油炒培根，加蒜炒出香味，再加入洋葱及胡萝卜丁、番茄酱炒至色红；
4）加入芹菜段、干白葡萄酒、布朗基础汤、盐、胡椒粉；
5）煮沸后加盖，放入180℃烤箱内烤40min取出，将线绳解下；
6）芹菜装盘，将焖汁浇在上面。
③质量标准：色泽鲜艳、口感软嫩。
3.谷物类配菜
（1）黄油米饭
①原料：香米100g，黄油25g，洋葱碎10g，鸡基础汤200g，盐3g，胡椒粉1g，百里香1g，香叶1片。
②制法：
1）将洋葱碎放入黄油中炒香，加入洗净的香米炒匀；
2）锅中倒入鸡基础汤煮沸，加盐、胡椒粉、百里香、香叶调味，加盖焖煮25min；
3）饭熟后取出香叶、百里香，加少量黄油拌匀即可。
③质量标准：色泽洁白、口感软糯。
（2）西班牙海鲜饭
①原料：意大利米200g，各种海鲜（虾仁、墨鱼、海红等）100g，肉肠片50g，藏红花0.1g，各种蔬菜（青豆、蘑菇等）80g，洋葱末、蒜蓉共25g，鱼基础汤250g，白葡萄酒50g，番茄少司70g，盐3g，胡椒粉1g，橄榄油20g。
②制法：
1）将蔬菜洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分；
2）煎锅中加入橄榄油，下洋葱末、蒜蓉炒香，放入各种海鲜、肉肠片继续煸炒，加入白葡萄酒、藏红花翻炒，再倒入大米和鱼基础汤，放入焯好的蔬菜，加入番茄少司、盐、胡椒粉调好味；
3）将米饭盖上锅盖，放入180℃的烤箱中烤30min即可。
③质量标准：色泽鲜艳、口味咸鲜。
（3）意大利蘑菇饭
①原料：意大利米200g，洋葱碎10g，白蘑菇片50g，白葡萄酒30g，蔬菜基础汤200mL，盐3g，胡椒粉1g，橄榄油20g。
②制法：
1）锅中加橄榄油烧热，放入洋葱末炒香，再放入白蘑菇片稍炒一下，加入米继续煸炒一会儿；
2）倒入白葡萄酒炒至酒汁收浓，再加入蔬菜基础汤，直至米达到七成熟，以盐、胡椒粉调味，即可。
③质量标准：色泽洁白、口味咸鲜。
（4）西班牙海鲜面
①原料：意大利面150g，各种海鲜（虾仁、墨鱼、海红等）100g，藏红花0.1g，各色橄榄25g，鱼基础汤200g，白葡萄酒25g，蒜蓉10g，洋葱碎10g，盐5g，胡椒粉4g，香叶1片，橄榄油20g。
②制法：
1）用开水将意大利面煮至柔软；
2）煎锅中放入橄榄油，将蒜蓉、洋葱末炒香，再放入各种海鲜炒至变色；
3）加白酒稍煮一下，再加入鱼基础汤、意大利面、橄榄、藏红花、香叶，以盐、胡椒粉调味，烧至汁水浓缩一半即可。
③质量标准：色泽鲜艳、口味鲜浓。
（5）茄汁意大利面
①原料：意大利面500g，番茄少司50g，茴香碎0.5g，红辣椒醉50g，洋葱碎10g，西芹碎10g，盐5g，胡椒粉3g，橄榄油20g。
②制法：
1）将意大利面放入开水中煮熟；
2）锅中放入橄榄油，下洋葱碎、西芹碎、红椒碎炒香，加入番茄少司和煮好的面，最后加盐、胡椒粉、茴香碎调味即可。
③质量标准：色泽鲜艳、口味咸鲜。
（6）意大利肉酱面
①原料：意大利面500g，牛肉糜200g，胡萝卜碎、西芹碎、洋葱碎、蒜蓉各80g，奶酪粉20g，芫荽末10g，番茄汁30g，盐5g，胡椒粉3g，黄油20g。
②制法：
1）用开水将意大利面煮熟，捞出过凉；
2）用黄油将洋葱碎、胡萝卜碎、西芹碎、蒜蓉炒香，放入牛肉糜炒匀，再加入番茄汁和少量水煮成肉酱，然后加盐、胡椒粉调味；
3）将煮好的肉酱和意大利面拌匀，撒上奶酪粉和芫荽即可。
③质量标准：色泽鲜艳、口味咸鲜。
（7）蔬菜千层面
①原料：牛肉酱220g，面皮3张，奶油汁20g，番茄汁20g，奶酪粉10g，罗勒叶5g。
②制法：
1）取大盘一个，在盘底倒上番茄汁，铺上一张面皮后放一层牛肉酱，再盖上第二张面皮，再放一层牛肉酱，最后盖上第三张面皮淋上番茄汁；
2）放入220℃烤箱烤至里面熟透取出；
3）在上面浇上奶油汁，撒一层奶酪粉，再入焗炉焗至金黄色，用罗勒叶装饰。
③质量标准：色泽金黄、口味咸鲜。