一、牛的分档取料

一、牛的分档取料

牛肉在西餐烹调中分为成年牛肉和小牛肉。

1.成年牛的分档取料

成年牛肉一般取自3岁左右的牛，其肌肉紧实细嫩，皮下及肌间都夹杂少量脂肪。由于牛肉的部位不同，其肉质存在很大区别，在原料的选用上，应根据其肉质特点，恰当使用。

①后腱子：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。

②米龙：肉质较嫩，较好的肉质适宜铁扒、煎，较次的肉质适宜烩、焖等。

③和尚头：又称里仔盖，肉质较嫩，适宜烩、焖等，较好的肉质适宜烤等。

④仔盖：又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。

⑤腰窝：又称厚腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。

⑥外脊：肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等。

⑦里脊：又称柳肉，肉质鲜嫩，纤维细软，含水分多，是牛肉中最细嫩的部位，适宜烤、铁扒、煎等。

⑧硬肋：又称短肋，肉质肥瘦相间，适宜制作香肠、培根等。

⑨牛腩：又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制作香肠等。

⑩胸口：肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。

上脑：肉质较细嫩，次于外脊肉，较好的肉质适宜煎、铁扒，较次的肉质适宜烩、焖等。

前腱子：肉质较老，适宜焖及制汤。

前腿：肉质较老，适宜烩、焖等。

颈肉：肉质较差，适宜烩及制作香肠。

2.小牛的分档取料

小牛的结构与成年牛相同，但体型较小，部位的划分比较简单，小牛肉各部位的肉要比成年牛肉相应部位的肉嫩。

①前肩：肉质较嫩，适宜烤、烩、焖等。

②肋部：肉质嫩，适宜烤等。

③腰部：肉质嫩，适宜烤、铁扒、煎等。

④后腿：肉质较嫩，适宜烤、炸、煎等。

⑤胸口：肉质较嫩，适宜烩、焖等。

⑥腹部：适宜烩、煮、焖等。

⑦前腱子：适宜烩、焖及制汤等。

⑧后腱子：适宜烩、焖及制汤等。

⑨其他部位包括以下几处。

1）小牛核：适宜烩、焖等；

2）小牛心：适宜烩、焖等；

3）小牛肝：适宜煎、炸、铁扒等。