二、淡水鱼

淡水鱼是指主要生活在江河湖泊等淡水环境中的鱼类。西餐中淡水鱼的使用相对较少，常用的品种主要有三文鱼、鳟鱼、鳜鱼、鲤鱼等。

1.三文鱼

三文鱼又称细鳞鱼、红点鲑鱼，与大马哈鱼同属于硬骨鱼纲、鲑科，属于鲑鱼的一种，是世界上的名贵品种，主要产于美国、加拿大、挪威及英国的河口处等冷水域。

三文鱼平时生活在冷水海洋中，成熟后到淡水河中产卵。三文鱼体呈纺锤形，鳞细小，肉呈淡红色，刺少肉多，味美，质地粗略，有较高的营养价值。

2.鳟鱼

鳟鱼属于鲑科，原产于美国加利福尼亚州，是一种冷水性鲑科鱼类，是当今世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类。世界上的温带国家大多都出产。鳟鱼的品种很多，常见的有虹鳟、金鳟、湖鳟等。

虹鳟体侧扁，底色淡蓝，有黑斑，体侧有一条橘红色的彩带，其肉色发红，无小刺，肉质鲜嫩，味美，无腥味，高蛋白，低胆固醇，含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸，营养价值极高。

3.鳜鱼

鳜鱼也称桂鱼、花鲫鱼，是一种名贵的淡水鱼。鳜鱼体侧扁，背部隆起，腹部圆。眼较小，口大头尖，背鳍较长，体色黄绿，腹部黄白。体侧有大小不规则的褐色条纹和斑块。鳜鱼肉质紧实、细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。

4.鲤鱼

鲤鱼俗称鲤拐子，原产于我国，后传至欧洲，现已在世界上普遍养殖。鲤鱼体侧扁，上颌两侧和嘴各有触须一对，按生长地域分为河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼。河鲤鱼体发黄，带有金属光泽，鳞白色，肉嫩味鲜。江鲤鱼鳞片为白色，肉质仅次于河鲤鱼。池鲤鱼鳞青黑，刺硬，有泥土味，但肉质鲜嫩。