思考与练习

思考与练习

一、单项选择题

1.清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入（ ）所制成的汤类。

A.复合配料 B.简单配料 C.肉类配料 D.蔬菜配料

2.清汤可分为鸡清汤、牛清汤、（ ）等。

A.海鲜清汤　B.蔬菜清汤　C.羊清汤　D.鱼清汤

3.有些烹调原料在烹调过程中产生一些少司液，这些（ ）算作少司。

A.不能　B.可以　C.部分可以　D.大部分可以

4.各种少司都是由不同的（ ）制作的，它们含有丰富的鲜味物质，同时还能把各种调味料溶于少司中，使菜肴美味可口。

A.基础汤汁　B.肉禽类

C.海鲜水产品类　D.水果蔬菜类

5.调制布朗少司的辅料有（ ）、胡萝卜、芹菜、番茄酱、黑胡椒粒、百里香、香叶和丁香。

A.洋葱　B.蒜　C.姜　D.葱

二、简答题

1.请简述基础汤的基本分类。

2.请简述基础汤的制作工艺流程。

3.请简述基础汤的制作工艺要点。