一、海水鱼
海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类。因海洋的水域宽广，在一般条件下海水鱼较淡水鱼污染少，同时种类及产量也远比淡水鱼多。海水鱼有1700多种，西餐烹调中常用的海水鱼主要有比目鱼、鲷鱼、鳕鱼、银鳕鱼、金枪鱼、沙丁鱼、海鲈鱼、鲱鱼、
鱼等。
1.比目鱼
比目鱼是海水鱼中的一类，是世界重要海产经济鱼类之一。比目鱼体扁平，头小，两眼长在同一侧，有眼一侧呈褐色，无眼一侧呈灰白色，鳞小，有不规则的斑点，大部分比目鱼分布在温带海洋的底层。比目鱼的种类很多，常见的有菱鲆鱼、舌鳎鱼和鲽鱼三种。
（1）菱鲆鱼
菱鲆鱼又称牙鲆鱼、扁口鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布在北太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海产量最多。
菱鲆鱼肉色洁白，肉质细嫩，无小刺，每100g肉中约含有蛋白质19.1g，脂肪1.7g，营养价值高，味道鲜美。
（2）舌鳎鱼
舌鳎鱼又称鳎目鱼、龙利鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布在北太平洋西部海域。我国沿海均有产，但是产量较小。
舌鳎鱼营养价值丰富，肉质细腻，味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳎鱼的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎、英国舌鳎、宽体舌鳎等。
（3）鲽鱼
鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布在太平洋西部海域。鲽鱼鳞较小，体表有黏液。
鲽鱼肉质细腻，味道鲜美，且刺少，尤其适合老年人和儿童食用。但因含水较多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保存。
除了以上三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐烹调中应用，如大菱鲆鱼（又称多宝鱼、大比目鱼、沙滩比目鱼等）。
2.鲷鱼
鲷鱼又称加吉鱼，属于硬骨鱼纲、鲈形目、鲷科，为海洋底层结群、食肉、暖水性近海洄游鱼类，一般体长在30cm～50cm，肉多刺少，肉质洁白鲜美。
3.鳕鱼
鳕鱼又称繁鱼、大头鱼，属于海洋冷水性底层鱼类，主要分布在大西洋北部的冷水区域。我国只产于黄海和东海北部。
鳕鱼体型长，稍侧扁，一般体长为25cm～40cm，体重可达300g～750g，头大、尾小，灰褐色，有不规则的褐色斑点或斑纹。
鳕鱼肉色洁白，肉质厚实，刺少，味淡，清口不腻，是西餐烹调中使用较为广泛的鱼类之一。此外，鳕鱼肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的原料。
常见的鳕鱼品种是太平洋鳕鱼、大西洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。鳕鱼的主要出产国是冰岛、加拿大和挪威等。
4.银鳕鱼
银鳕鱼学名裸盖鱼，属于冷水域深海鱼类，产于北大西洋沿岸。银鳕鱼不是鳕鱼，但是酷似鳕鱼，所以常被称为黑鳕鱼或者蓝鳕鱼。银鳕鱼肉质洁白、细嫩，含有丰富的油脂，是西餐烹调中常用的鱼类。美国是银鳕鱼的主要产地。
市场上有一种价格便宜的“银鳕鱼”，并不是真正的银鳕鱼，而是油鱼，即异鳞蛇鲭。油鱼切片后与银鳕鱼类似，但肉质粗糙、口感较差，属于廉价鱼类，因其肌肉及内脏富含蜡质油脂，吃多容易导致腹泻。
5.金枪鱼
金枪鱼又称吞拿鱼，是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布在印度洋和太平洋西部海域。我国南海和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国际市场上很畅销。
金枪鱼品种较多，常见的有蓝鳍金枪鱼（肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品）、马苏金枪鱼（肉色鲜红，富含油脂）、大目金枪鱼（肉色艳红）、黄鳍金枪鱼（肉色桃红）和长鳍金枪鱼（肉色淡白，几乎无红色）。
金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度佳，所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要去除内脏和鳃，清洗血污后冰冻保鲜冷藏。
6.沙丁鱼
沙丁鱼是世界上最重要的经济鱼类之一，主要分布在南半球和北半球6℃～20℃等温的海洋区域中。沙丁鱼体侧扁，成鱼长约20cm，呈银白色，富含脂肪，味道鲜美。
7.海鲈鱼
海鲈鱼又称花鲈鱼，属于硬骨鱼纲、鲈形目、鲈科、海鲈鱼属，为海洋中下层食肉洄游性鱼类。海鲈鱼体形较长，体稍侧偏，口大，下颌突出，体背青灰色，背部和背鳍上有小黑斑点，鳞片细小，腹部银灰色，刺少肉多，肉色洁白味美，近似蒜瓣肉。
8.鲱鱼
鲱鱼又称青条鱼、青鱼，是世界重要的经济鱼类之一，属于冷水性海洋上层鱼类，以浮游生物为食，主要分布于西北太平洋海域。我国只产于黄海和渤海。
鲱鱼体长而侧扁，一般体长为25cm～35cm，眼有脂膜，口小而斜，背为青褐色，背侧为蓝黑色，腹部为银白色，鳞片较大，排列稀疏，容易脱落。
鲱鱼肉质肥嫩，脂肪含量高，口味鲜美，营养丰富，是西餐中使用较广的鱼类之一。由鲱鱼发酵而成的著名的鲱鱼罐头是瑞典的一种传统食物，风味独特。
9.鳀鱼
鳀鱼又称黑背鳀、银鱼、小凤尾鱼，是世界重要的小型经济鱼类之一，主要分布于太平洋西部海域。我国东海、黄海和渤海均有出产。
鳀鱼体细长，稍侧扁，一般体长为8cm～12cm，体重为5g～15g，体侧有一银灰色纵带，腹部银白色。鳀鱼肉色暗红，肉质细腻，味道鲜美。但因其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”。鳀鱼是西餐的上等原料，一般用作配料或少司调料，风味独特。