二、调味的用量
1.咸味的用量
在西餐中，菜肴的咸味主要来自食盐。从口感效果来看，食盐水溶液的浓度在0.8%～1.2%让人感觉最舒适；从人体的需要量看，通常成人每人每天为6g以下，特殊环境中工作的人们，如重体力劳动者、高温中工作者、哺乳妇女，每天盐需要量约为8g左右。
不同的烹调方法用盐的比例有一定的差异，一般腌鱼、腌肉时，食盐量应占20%以上。20%的食盐水溶液感觉很咸，腌制品含同量食盐就不感觉那么咸。汤菜用盐的比例为0.8%～1.0%，炒蔬菜的用量为1.2%，烧煮菜为1.5%～20%。烤和炸过程中，原料水分会有损失，盐浓度会有所增加，如果味道偏淡，可以配上少司等，但如果调味过重则无法弥补。不同原料基液汁的渗透压是不完全相同的，盐分的用量也有一定的差别，淡水鱼为1%，海水鱼为2%，蔬菜为1%，家畜肉为0.9%。
需要注意的是，在调味的时候必须要考虑奶酪、辣酱油、基础少司、基础汤等原料和半成品的含盐度，一般来说主料上的盐度不要下太多，有基本味即可，突出原料本味的同时还可以用少司、酱汁来补充调味。
2.甜味的用量
甜味虽然是人们比较喜欢的口味，但也不是越多越好，必须根据菜品的要求，控制好使用的范围。对单纯表现甜味的甜菜（如蜜汁、甜姜等），糖的用量一般在20%，虽然稍轻或稍重一点对口味的影响不太大，但不能收到最佳的味觉效果。
3.酸味的用量
酸味的呈味阙值较低，浓度较低也能感觉出来，而且与甜味、鲜味不同，酸味稍多，味就会很浓，过酸会令人不愉快。一般糖醋味、醋辣味属用醋较多的味型，但醋酸含量也只在0.1%以内，市场销售的醋含醋酸3%～4.5%。
4.调味用量的基本原则
在西餐中，世界不同的地区在调味的轻重上虽然有一定的区别，很难明确规定某个菜品的调料量，但有一个基本范围，这个范围是根据人体需要量和适应量、口味搭配的比例效果等几个方面综合确定的。
①新鲜的原料（如火鸡、鱼、蔬菜等），本身已具有可口的滋味，调味料不宜加入太多，否则原料里吸咐了大量的调味料后，调味料的滋味就会掩盖原料本身的美味，导致食用者尝到的主要是调味料的滋味，而不是原料本来的风味。
②带有腥膻气味的原料（如牛肉、羊肉、野味等），如果调味料加入量不足，形成的浓度差过小，调味料间原料的扩散速度慢，就不能完全消除原料的腥膻气味，所以对于这些原料加入的调味料应多一些，特别是解腥膻效果较好的、挥发性强的一些调味料，如黑胡椒、葡萄酒、醋、洋葱、香辛调味品等。
③无味或味淡的原料，为增加其滋味，必须加入足量的调味料，主要是香鲜型的调味料。意面、蔬菜汁等本身味道很淡薄，调味时除了使用食盐、糖、蜂蜜、醋等一般调味料外，还可根据菜肴风味需求，增加一些辛辣的调味料（如芥末等），以增加其滋味。