二、少司制作案例
1.布朗少司
（1）主料
布朗基础汤10kg，杂蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜），牛骨、小牛骨及碎肉2kg。
（2）辅料
番茄酱500g，红酒100m L，雪利酒10m L，黄油炒面50g，盐15g，香叶2片，百里香3g，辣酱油适量。
（3）制作过程
①把蔬菜洗净、切碎、炒香，加入番茄酱炒至暗红色，牛骨、小牛骨及碎肉烤至棕色。
②把炒好的蔬菜番茄酱和烤好的牛肉、小牛骨放入布朗基础汤中，用微火煮3h，调入红酒、雪利酒，并用黄油炒面调剂浓度，最后过滤即可。
（4）质量标准
①色泽：棕红色。
②形态：近似流体，微稠。
③口感：浓香。
（5）衍生品种
以布朗少司为基础可以衍变出很多少司，常见的有以下品种。
①烧汁：在布朗少司中加入烤至棕色的牛骨、小牛骨、牛腱子等，在小火上熬煮，至成为浓稠的汁液时即好。
②红酒少司：用黄油把冬葱头末炒香调入红酒，然后倒入布朗少司，加入香草，在火上煮香，撒上番芫荽末即好。红酒少司常用于煎牛扒。
③蜂蜜少司：用煎盘把糖炒成糖色，然后加入布朗少司，调入蜂蜜，放入火腿皮，在火上煮透。蜂蜜少司常用于香焗火腿。
④马德拉少司：在少司锅内倒入适量马德拉酒，稍煮，然后加入布朗少司，煮透即可。
⑤蘑菇少司：用黄油把葱头末炒香，加入蘑菇丁稍炒，烹入白兰地酒，倒入布朗少司，在火上煮透，并把汁收浓，调好口味即好。
⑥黑菌少司：把黑菌切成末，放入布朗少司中煮透，调入马德拉酒稍煮，出锅前搅入鲜黄油即好。黑菌少司常用于配牛扒。
⑦杂香草少司：用黄油把葱末、蒜末炒香，放入杂香草，兑入红酒，加入布朗少司，煮透即好。
⑧迷迭香少司：在布朗少司内加入烤鸡骨及原汁，放入迷迭香、红酒，煮透即好。迷迭香少司常用于配烤鸡。
⑨鲜橙少司：用少司锅把糖炒成棕红色，倒入布朗少司，加入柠檬皮末、橙皮、橙汁、橘子酒、白糖、杜松子酒，煮至适当的浓度，过滤即好。鲜橙少司常用于配以鸭肉为主菜的菜肴。
⑩胡椒少司：把葱头、大蒜切成末，胡椒碾碎，然后用黄油炒香，烹入白兰地酒、红酒，倒入布朗少司，煮成特定的浓度，加些奶油即好。胡椒少司用于煎肉扒等菜肴。
魔鬼少司：把冬葱末和杂香草用红葡萄酒煮透，再倒入布朗少司和烤肉的原汁，煮透，调入盐、胡椒粉，最后用黄油调浓度。魔鬼少司常用于配烤羊排。
罗伯特少司：将酸黄瓜、火腿切丝，蘑菇切片，用黄油加洋葱碎炒香，加酸黄瓜、火腿丝、蘑菇片，倒入布朗少司，稍煮，放入芥末、柠檬汁，最后用奶油调制浓度并调口味即好。这种少司常用于猪肉类菜肴。
2.白色基础少司
（1）主料
黄油100g，牛奶200mL，白色基础汤300m L，面粉100g。
（2）辅料
盐、胡椒粉少许，香叶1片。
（3）制作过程
用黄油把面粉炒香，再加入一半基础汤，并用力搅拌，至汤与面粉完全溶为一体，再加入其余的汤和香叶，在微火上煮制20min，并不断搅动，然后放入盐、胡椒粉，调口味即好。
（4）质量标准
①色泽：洁白，光亮。
②形态：60℃以上为半流体。
③口味：浓香，微咸。
④口感：滑爽细腻。
（5）衍生品种
白色基础少司又称奶油少司，在此基础上可以衍变出很多少司，常见的有以下品种。
①奶油莳萝少司：在用鱼基础汤制作的白少司内加入莳萝、奶油、白葡萄酒，煮透，调口味即可。这种少司常用于烩海鲜。
②龙虾油少司：把龙虾壳和切碎的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香、清黄油放入烤盘烤上色，然后放入少量水和白兰地酒再烤0.5h取出，将虾油过滤。把虾油调入用鱼基础汤制作的白少司内，加奶油煮透即好。
③莫内少司：在奶油少司内放入奶酪粉煮透，再放入调稀的蛋黄即好。此种少司常用于焗菜。
④红花奶油少司：在奶油少司内放入用干白葡萄酒煮好的或用热水泡好的红花，煮透即好。
⑤他拉根少司：把他拉根用白葡萄酒煮软、煮透，放入白少司内，调入奶油，煮透即好。
3.荷兰少司
（1）主料
蛋黄10个，清黄油2000m L。
（2）辅料
干白葡萄酒100m L，香叶3片，黑胡椒粒1g，冬葱100g，红酒醋60g，柠檬半个，盐、胡椒粉、辣酱油适量。
（3）制作过程
①把红酒醋、香叶、黑胡椒粒、柠檬、冬葱末放入少司锅内，煮成浓汁过滤。
②把蛋黄放入少司锅内，把少司放入50℃～60℃的少司锅内，放入白葡萄酒，打至发起。
③逐渐加入温热的清黄油，并不断搅动，使之溶为一体，放入盐、胡椒粉、辣酱油煮成浓汁搅匀，放在温热处保存。
（4）质量标准
①色泽：浅黄，有光泽。
②形态：膏状。
③口味：清香，微咸酸，黄油香味浓郁。
④口感：细腻。
（5）衍生品种
以荷兰少司为基础还可以制作出很多少司，常见的有以下品种。
①马尔太少司：在荷兰少司内加入橙汁、橙皮丝搅匀即可。这种少司常配芦笋食用。
②穆斯林少司：把奶油打发加入荷兰少司内搅匀即可。
③班尼士少司：把他拉根香草切碎，用白酒煮软，倒入荷兰少司内，再加上番芫荽末搅匀即可。这种少司常用于配烤牛柳。
④牛扒少司：在班尼士少司内加入少许烧汁搅匀即可。此种少司常用于配牛扒类菜肴。
4.番茄少司
（1）主料
新鲜番茄15kg，番茄酱2kg。
（2）辅料
植物油500mL，面粉500g，葱头2kg，大蒜500g。
（3）调料
糖300g，百里香5g，罗勒3g，香叶3片，盐、胡椒粉适量。
（4）制作过程
①把番茄洗净，在沸水中焯一下，去皮去蒂，用粉碎机打碎。
②把葱头、大蒜切成末，用植物油炒香，加入番茄酱炒出红油，下入面粉炒香后，加入鲜番茄汁，搅匀，随之加入百里香、罗勒、糖、盐、胡椒粉，在微火上煮约30min即可。
（5）质量标准
①色泽：艳红。
②形态：半流体。
③口味：浓香，咸酸。
④口感：细腻。
（6）衍生品种
以番茄少司为基础还可以制作出很多少司，较为常见的有以下品种。
①杂香草少司：用黄油把葱头炒香，然后放入番茄丁、杂香草稍炒，烹入少量红葡萄酒醋，再加入番茄少司，烧汁调匀即可。
②普鲁旺少司：用白酒醋把冬葱末、大蒜末煮透，加入番茄少司，再撒上番芫荽末、橄榄丁、蘑菇丁搅匀，再开起即可。
③葡萄牙少司：将番茄去皮、去籽，切成丁。植物油烧热放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和一点布朗少司、番茄少司，煮开后加入鲜黄油，撒上番芫荽即成。
5.日式咖喱少司
（1）主料
咖喱粉350g，咖喱酱500g，姜黄粉100g，什锦水果（苹果、香蕉、菠萝）1600g，鸡基础汤6000mL。
（2）辅料
葱头100g，蒜7g，姜120g，青椒100g，土豆1000g。
（3）调料
植物油100g，辣椒4个，香叶2片，丁香1粒，椰子奶200m L，盐适量。
（4）制作过程
①把各种蔬菜洗净，把葱头、青椒切成块，水果、土豆去皮切片，姜蒜拍碎。
②用油把葱头、姜蒜炒香，放入咖喱粉、咖喱酱、姜黄粉、丁香、香叶、辣椒炒香，再放入土豆、青椒、水果稍炒。放入鸡基础汤，在微火上煮1h～2h，至蔬菜、水果已烂，再用打碎机把少司打碎，加入盐、椰子奶、奶油调口味，煮沸过箩，如浓度不够可加油炒面粉调剂浓度。
（5）质量标准
①色泽：黄绿色。
②形态：半流体。
③口味：浓香，果香，辛辣，微咸。
④口感：细腻。
6.黄油少司
黄油少司是以黄油为主料的少司，主要用于特定的菜肴，多数为固体少司。因其都是配热菜使用的，所以也被划为热少司类，常见的黄油少司有以下几种。
（1）蜗牛黄油
①主料：黄油1500g。
②辅料：番芫荽90g，冬葱150g，葱蓉90g，银鱼柳30g，他拉根香草15g，牛膝草6g，白兰地酒80g，柠檬汁50g，红椒粉10g，水瓜柳25g，咖喱粉10g，盐15g，胡椒粉、辣酱油少量，鸡蛋黄6个。
③制作过程：
1）把黄油放在温暖处使其化软，然后将其打成奶油状。
2）用黄油把冬葱、蒜末炒香，再加入除蛋黄外的所有原料稍炒，凉后放入打发的黄油中搅拌均匀，然后放入鸡蛋黄搅匀。
3）把黄油放入挤带挤成奶油花，也可用油纸卷成卷，放入冰箱冷藏，随用随取。主要用于焗蜗牛。
（2）巴黎黄油
①主料：黄油1000g。
②辅料：法国芥末20g，冬葱末125g，葱头末200g，小葱50g，水瓜柳25g，牛膝草5g，莳萝5g，他拉根香草10g，银鱼柳8条，蒜3粒，白兰地酒50m L，马德拉酒50mL，辣酱油5g，咖喱粉5g，红椒粉5g，柠檬皮5g，橙皮3g，橙汁3g，盐12g，鸡蛋黄4个。
③制作过程：
1）把黄油放在温暖处使其化软，然后将其打成奶油状。
2）用黄油把冬葱、蒜末炒香，再加入除蛋黄外的所有原料稍炒，晾凉后放入打发的黄油中搅拌均匀，然后放入鸡蛋黄搅匀。
3）把黄油放入挤带挤成奶油花，也可用油纸卷成卷，放入冰箱冷藏，随用随取。巴黎黄油常用于焗牛排。
（3）柠檬黄油
①主料：黄油1000g。
②调料：柠檬汁50mL，辣酱油10mL，番芫荽末5g，盐、胡椒粉少量。
③制作过程：
1）把黄油放在温暖处化软，然后打成奶油状，加入拧檬汁、辣酱油、盐、番芫荽末搅匀。
2）把黄油放在油纸上卷成卷，放入冰箱冷藏，随用随取。柠檬黄油可配牛扒，若放些莳萝可用于配煎海鲜。
（4）文也少司
①主料：黄油1000g。
②辅料：水瓜柳10g，炸面包丁10g，柠檬肉丁10g，番芫荽末5g。
③调料：白葡萄酒50m L，柠檬汁20m L，辣酱油、盐、胡椒粉适量。
④制作过程：将白葡萄酒、柠檬汁、辣酱油放入锅中加热，再放入黄油，不停搅动，至浓稠上劲，最后放入小料即可。文也少司多用于煎鱼和海鲜类菜肴。