三、基础汤的制法
1.白色基础汤的一般制法
（1）原料
清水4L，生骨头2kg，蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、葱头）0.5kg，香料包（百里香、香叶、番芫荽），黑胡椒粒12粒。
（2）制作过程
①将生骨头锯开，取出油与骨髓。
②放入汤锅内，加入冷水煮开。
③如果骨头较脏，应滤去沸水后，再放入冷水煮制。
④及时撇去油脂及浮沫，将汤锅周围擦净，并改微火，使汤保持微沸。
⑤加入所有蔬菜、香料包及黑胡椒粒。
⑥小火煮4h～5h，并不断地撇去浮沫和油脂。
⑦用纱布过滤。
在烹调中，会有一定量的水分蒸发，因此，在汤液快要达到沸点之前，可以加入少量冷水。这样既可以补充一定量的水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。
2.布朗基础汤的一般制法
（1）原料
清水4L，生骨头2kg，蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、葱头）0.5kg，香料包（百里香、香叶、番芜荽），黑胡椒粒12粒，油5g。
（2）制作过程
①将骨头锯开，放入烤箱中烤成棕红色。
②滤出油脂，并将骨头放入汤锅内。
③加入冷水，煮开，撇去浮沫。
④将蔬菜切片，用少量油将其煎至表面棕红，滤出油脂，也倒入汤锅中。
⑤加入香料包，黑胡椒粒。
⑥用小火煮5h～6h，并不断撇去浮沫及油脂。
⑦用纱布过滤。
在制作布朗基础汤时，可加入剁碎的西红柿或番茄酱，及一些蘑菇丁等，从而增加汤的色泽及香味。此外还可加入少量的猪皮，以增加基础汤的浓度。
3.鱼基础汤的一般制法
（1）原料
清水4L，比目鱼骨或其他白色鱼骨2kg，葱头200g，西芹100g，白口蘑100g，黄油50g，黑胡椒粒6粒，香叶、番芫荽梗、柠檬汁适量。
（2）制作过程
①将黄油放入厚底锅中，放入葱头片、鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5min左右，但不要将鱼骨等煎上色。
②去盖，加入冷水，煮开。
③改小火，微沸20min左右，并不断撇除浮沫及油脂。
④用纱布过滤。
在制作鱼基础汤时，应掌握好煮制时间，汤煮沸后，改小火微沸20min左右即可。如煮制时间过长，则香味不但不会增加，还可能会有所破坏，出现苦涩味。
4.蔬菜基础汤的一般制法
（1）原料
葱头200g，芹菜100g，黑胡椒粒6粒，香叶、番芫荽梗、柠檬汁适量。
（2）制作过程
将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮开。改小火微沸20min左右即可。制作蔬菜基础汤时，还可加入鲜番茄丁或番茄酱，也可用白酒、醋或白葡萄酒替代柠檬汁。