一、前菜的特点

前菜分量较少，制作精细，色泽鲜艳，开胃爽口，清凉不腻，味道以咸和酸为主，容易刺激味蕾，增加食欲。常见的前菜有鱼子酱、鹅肝酱、酥盒等。

1.加工上的特点

热菜是先切后烹制，冷菜则是先烹制后切，因此切配时应注意原料的灵活运用，根据食用、摆盘要求进行切配，切配速度不宜过快，落刀要稳。

2.烹制上的特点

因为温度影响人的味觉体验，所以冷菜的口味一般比热菜稍重，并具有一定刺激性，以刺激舌头味蕾，增进食欲。调味以咸、酸、甜、辣为主。部分原料可生食，如火腿、红鱼子、牡蛎、三文鱼等。

3.制作时间上的特点

冷菜制作不同于热菜。热菜要求现场制作，供顾客趁热食用。而冷菜一般是提前制作，冷却后才能供客人食用，携带方便，也可供人们野餐、旅游时食用。

4.装盘的特点

主料用量应大于辅料，忌喧宾夺主。一般配以蔬菜、胶冻品、卤汁等作为点缀。