所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味；具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。如果“味”的目的是使原料鲜美，那么“调”的目的就是去腥膻、解油腻、调整原料的本味、增加香味、形成菜肴的味道、调整菜肴的色泽。也就是说，调味的主要目的是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味或增味，色彩丰富，符合食用需要。
