厨房岗位设置及职责

二、厨房岗位设置及职责

1.厨房岗位设置

每个餐饮企业都有不同的厨房岗位，企业会根据需要设置岗位。常见的西餐厨房工作岗位及其主要职责有：

（1）行政总厨师长（Executive chef）——在上级（如餐饮总监）的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作。

（2）副总厨师长（Sous chef）——在行政总厨师长的领导下，协助行政总厨师长负责主持厨房的日常工作。主要负责菜单安排、食物分配调制、菜品质量检查等内容。

（3）热菜厨师长（Hot kitchen cook）——熟练掌握操作技术，制作各种西餐菜肴，负责各种热菜原料和调料的准备，烹制各类热菜少司。

（4）冷菜厨师长（Cold food cook）——熟练掌握操作技术，制作各种西餐冷菜（如沙拉、水果、冷菜头盘等），负责各种冷菜原料和调料的准备，烹制各类冷菜少司。

（5）饼房厨师长（Pastry cook）——熟练掌握操作技术，制作各种甜点和面包。

（6）肉类加工厨师长（Butchery cook）——熟练掌握肉类加工技术，为热菜和冷菜厨房处理和供应适合烹制的肉类食品原料。

2.厨房岗位职责案例

厨房岗位职责案例如表2-2-1和表2-2-2所示。

表2-2-1　个人卫生和食品卫生岗位职责

表2-2-2　行政总厨师长岗位职责