四、批类开胃菜

四、批类开胃菜

1.概念

批主要是指用模具制成的冷菜，常见的有鹅肝酱，主要是将各种熟制后的肉类、动物肝脏绞碎后加入葡萄酒、白兰地、香料、奶油和调味品，搅拌成泥状，入模冷却，烤制成熟，再经冷却切片后食用。

批类开胃菜选料广泛，禽肉类、海鲜类、动物肝脏及蔬菜等均可用来制作批类开胃菜，由于受热制冷食的影响，一般选用质地较嫩的部位制作。批类开胃菜常用于大型宴会、酒会，也可用于一般家庭宴会，深受人们喜爱。

2.制作案例：鹅肝批

（1）原料

鹅肝1.5kg，肥膘500g，全力汁100g，牛奶1kg，黑菌50g，盐5g，白兰地50g，胡椒粉5g，香草适量。

（2）制作过程

①鹅肝去血筋，用牛奶浸制3h，用盐、胡椒粉、白兰地、香草腌制入味。

②腌制过的鹅肝，取一半切成丁状，一半打成泥，然后混合均匀；把肥膘切成薄片铺在模具底部，先放一半鹅肝酱，填入黑菌丁，然后再放余下的另一半鹅肝酱，表面再铺上肥膘，放入190℃烤箱隔水烤制50min后取出。

③将烤制好的鹅肝酱放入冰箱中冷却，切片装盘，淋上全力汁，放入冰箱冻结后食用。

（3）质量要求

鹅肝呈棕色，黑菌呈黑色，相间其内，汁液呈粉红色。