二、常用香料
1.香叶
香叶又称桂叶，是桂树的叶子。桂树原产于地中海沿岸，属于樟科植物，为热带常青乔木。19世纪60年代初我国海南开始引种，目前在广东、广西、云南、四川均有种植。香叶一般两年采集一次，采集后经日光晒干即成。
香叶可分为两种，一种是月桂树的叶子，形状椭圆，较薄，干燥后色淡绿。另一种是细叶桂，其叶较长且厚，背面叶脉突出，干燥后颜色淡黄。
香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略苦，干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用中需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味，普遍应用于汤汁类、肝酱类和烩肉类菜肴中。
2.胡椒
胡椒原产于马来西亚、印度、印度尼西亚等地。我国于20世纪50年代初开始引进，并在海南栽培，目前广东、广西、云南等地均已引种。胡椒为被子植物，多年生藤本。夏季开花，果实为黄红色的浆果，其香辣成分主要是胡椒碱、辣树脂以及少量的挥发油。
胡椒按品质及加工方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是用未成熟的或是即将落下的果实，经堆放发酵，再经暴晒，使其表面皱缩变黑而成。白胡椒是用成熟的果实，经流水浸泡，去除外皮，洗净晒干而成。
优质的胡椒颗粒均匀硬实，香味强烈。白胡椒白净，含水量低于12%。黑胡椒外皮不脱落，含水量在15%以下。
3.肉豆蔻
肉豆蔻原产于印度尼西亚马鲁古群岛、马来西亚等地，我国南方现已有栽培。肉豆蔻又叫肉果，果实近似球形，淡红色或黄色，成熟后剥去皮取其果仁，经石灰水浸泡烘干后，即可作为调料。
干制后的肉豆蔻表面呈灰褐色，质地坚硬，切面可见大理石花纹。肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大、沉重，香味明显。在烹调中主要用于调肉馅、调制大小红肠以及作为西点和土豆菜肴的调料。
4.丁香
丁香又名雄丁香、支解香、丁子香，原产于马来西亚、印度尼西亚马鲁古群岛，我国广东、广西均有栽培。丁香属于桃金娘科，常绿乔木。丁香树的花蕾在每年9月至来年的3月间由青色逐渐转为鲜红色，这时将其采集后，除掉花柄，晒干后即成调味用的丁香。
干燥后的丁香为棕红色，长为1.5cm～2cm，基部渐狭小，下部呈圆柱形，萼管上端有4片花瓣，坚实而重，入水即沉，刀切面有油性，气味芳香微辛，以粗大、油性大者为佳品。丁香是西餐中常用的调味品之一，可作为腌渍香料和烤焖香料。
5.桂皮
桂皮是菌桂树之皮。菌桂树属于樟科乔木，主要产于东南亚、地中海沿岸，我国南方亦产。菌桂树多为山林野生，7年以上方开剥取皮，一般在梅雨季树身发浆时开采，要从上而下剥取一面，以免使树枯死，剥下晾干后即是调味用的桂皮。桂皮含有1%～2%的挥发性桂皮油，具有芳香和刺激性，并有凉感。
优质的桂皮为淡棕色，有细纹，有光泽，用手折时松脆带响，指甲在腹面刮时有油渗出，表明其挥发油多，即是上品。桂皮是主要的调味品之一，常用于腌渍水果、蔬菜，在西点、甜食中也常使用。
6.百里香
百里香又名麝香草，原产于欧洲南部，其叶和嫩茎可用于调味，干制品和鲜汁均可食用，英、美、法式菜使用较普遍，加了百里香的菜式，经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋、香草黄油、装饰蔬菜、沙拉等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇为强烈。
7.迷迭香
迷迭香又名露丝玛丽，原产于地中海沿岸。迷迭香叶子细长而坚硬，具有一种樟脑型的微香并富含强烈的刺激性。市场上也出售迷迭香粉和干燥的迷迭香叶，但和新鲜的迷迭香叶相比，风味和香味要逊色得多。迷迭香主要用于制作煮焖或烧烤的食物，一般以较少份量加入汤汁或烩菜中可获得适中的效果。新鲜的迷迭香亦可切碎加入沙拉中食用，腌肉类时亦可加入以增添香味。
8.番红花
番红花又名藏红花，原产于地中海地区及小亚细亚。早年，我国的番红花常经西藏走私入境，故称藏红花，是西餐中名贵的调味品，也是名贵药材。目前，以西班牙、意大利所产为佳。番红花既可调味又可调色，是法国海鲜汤和西班牙海鲜饭等菜肴中不可缺少的调味品。
9.罗勒
罗勒俗称洋紫苏、九层塔，产于亚洲和非洲的热带地区，我国中部、南部均有栽培。罗勒属于唇形科，一年生芳香草本植物，种类较多，常见的有甜罗勒、紫叶罗勒、柠檬罗勒、意大利罗勒等。其中，甜罗勒因其香味柔和带甜味，用途最为广泛。罗勒作为调味品常用于番茄类、肉类及汤类菜肴中。
10.牛膝草
牛膝草又名马佐林，原产于地中海地区，现已在世界各地普遍栽培。牛膝草的叶可用于调味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希腊式菜肴使用普遍，常用于味浓的菜肴。
11.阿里根奴
阿里根奴又名牛至、披萨草，原产于地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。它是薄荷科芳香植物，叶子细长圆，种子微小，花有一种刺鼻的芳香。与牛膝草相似，其常用于烟草业，烹调中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。
12.甜椒粉
甜椒粉又名红椒粉。甜椒是茄科一年生草本植物，状如一般的柿子椒，果实大，呈红色，味不辣，略甜，干后可制成粉，主要产于匈牙利。
甜椒粉在烹调中广泛用于调色、调味。
13.水瓜纽
水瓜纽又称水瓜柳、酸豆、刺山柑，原产于地中海沿岸及西班牙等地，为蔷薇科常绿灌木，其果实酸而涩，可用于调味。目前市场上供应的多为瓶装腌渍制品。水瓜纽常用于鞑靼牛排、海鲜类菜肴以及冷少司、沙拉等开胃小吃的调味。