三、鱼子酱开胃菜

1.概念

常见的鱼子酱有红鱼子酱和黑鱼子酱，红鱼子酱是鲑鱼产的卵，而黑鱼子酱是鲟鱼产的卵。由于黑鱼子酱数量稀少，所以价格昂贵，素有“黑黄金”的美称。

西餐中，常使用腌制过的鱼子或已经加工过的罐头鱼子制作开胃菜。将鱼子放在一个小型玻璃器皿中，再将玻璃器皿放入装有碎冰的大盘中，配以洋葱末和柠檬汁调味。

2.制作案例：红鱼子酱

（1）原料

红鱼子75g，洋葱25g，香桃角15g，生菜叶20g，柠檬角1块。

（2）制作过程

把鱼子装入小玻璃器皿中，撒上洋葱碎，挤入少许柠檬汁。再用香桃角装饰，点缀生菜叶即可。

（3）质量要求

红色黏稠、味道鲜美。