三、肉制品
肉制品食用方便，耐储存并具有特殊的风味，在西餐中应用广泛。西餐的肉制品品种很多，根据其制作原料和加工方法的不同，可分为火腿、培根等。
1.火腿
火腿是一种在世界范围内流传很广的肉制品，目前除少数信奉伊斯兰教的国家外，几乎各国都有生产或销售。西式火腿可分为无骨火腿和带骨火腿两种类型。
无骨火腿选用猪后腿或脊肉，可带皮及少量肥膘，也可用净瘦肉。一般的制作工艺如下：先把肉用盐水和香料浸泡腌制入味，然后加水煮制，有的需要进行烟熏处理后再煮，这种火腿有圆形的和方形的，食用比较广泛。
带骨火腿一般由整只带骨的猪后腿加工而成，其外形类似于中国金华火腿。这种火腿的加工方法比较复杂，加工时间长。一般的制作工艺如下：先把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦其表面，然后再浸入加有香料的咸卤水中腌制数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间使其自然熟，就可以形成良好的风味。
世界上著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿和中国金华火腿等。其中，意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿和中国金华火腿被誉为世界三大火腿。火腿在烹调中可作为主料又可作为辅料，也可用于制作冷盘。
2.培根
培根又称咸肉、板肉，是西餐烹调中食用较为广泛的一种肉制品。根据其制作原料和加工方法的不同主要分为以下几种。
（1）五花培根
五花培根又称美式培根，是将猪五花肉切成薄片，用盐、亚硝酸钠或硝酸钠、香料等腌制、风干、熏制而成。
（2）外脊培根
外脊培根又称加拿大式培根，是将纯瘦的猪外脊肉经腌渍、风干、熏制而成，口味近似于火腿。
（3）爱尔兰式培根
爱尔兰式培根是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、风干加工制成的，这种培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩。
（4）意大利培根
意大利培根是将猪腹部肥瘦相间的肉，用盐和特殊的调味汁等腌渍后，将其卷成圆桶状，再经风干处理后，切成圆片制成的；意大利培根也不用烟熏处理。
（5）咸肥膘肉
咸肥膘肉是用干腌法腌制而成的，这种腌肉方法是将选好剔净的猪膘肉间隔8cm～10cm切一道深口，再用盐反复搓擦在猪膘的表面和切口内，使盐渗透入猪膘肉。咸猪膘可供煎食，也可混入或插入缺脂的动物性原料中烧制或焖制，以起到补充脂肪的作用。