越南菜肴制作实例
（一）越南甘蔗虾
1.配方
新鲜大虾500g、猪肥膘50g、粗甘蔗500g、小黄瓜1个、生杨桃1个、西生菜150g、柠檬汁15g、蒜茸20g、薄荷叶30g、甜辣酱30g。
2.制作过程
（1）甘蔗削皮，切成10cm的长段，削圆备用。
（2）大虾去壳、沙肠，用盐水抓洗干净吸干水分。
（3）猪肥膘飞水后切粒加糖腌渍。
（4）把大虾压成泥状，加入蒜末、盐、胡椒粉和腌渍好的肥膘粒，制成虾胶。
（5）将虾胶挤成每粒约40g的球状。
（6）手抹盐水，取一粒虾球包在甘蔗上面，甘蔗两端各留下2cm。
（7）把甘蔗放在炭火上烤熟，不断地翻面，直至其呈金黄色。
（8）把虾肉从甘蔗上取下，用生菜夹薄荷叶、小黄瓜片、生杨桃片，虾肉沾甜辣酱，加柠檬汁即可食用，烤过的甘蔗分外香甜，可另外食用。
3.注意事项
（1）将大虾制成虾胶后放入冰箱冷藏20min。
（2）手抹盐水避免粘连虾胶。
（3）炭火温度保持均匀，避免太高温。
4.成菜特点
口感爽滑、风味独特。
（二）越南炸虾饼
1.配方
小虾300g、番薯200g、葱末30g、胡椒粉5g、面粉200g、粘米粉50g、土豆粉50g、泡打粉15g、食用油20g、盐5g、水150g、甜辣酱15g、柠檬汁10g、鱼露8g。
2.制作过程
（1）小虾先剪去长须、脚和尾端一部分，用盐洗净沥干备用。
（2）将面粉、粘米粉、土豆粉、泡打粉、盐、水和食用油制成发粉脆浆，静置一会再用。
（3）番薯去皮，切成中丝，把虾、番薯丝、葱和胡椒粉加入发粉脆浆内拌匀。
（4）油锅烧热至150℃左右，将特制模具沾油后舀起平平一匙薄虾糊和番薯丝入油锅炸，炸制金黄酥脆捞出滤干油即可装盘。
（5）酱碟搭配，甜辣酱加入柠檬汁和鱼露即可。
3.注意事项
（1）虾仁要抹干水分，制作出来的虾饼才够爽口。
（2）压虾饼时要保持均匀，厚度为5mm～8mm即可。
4.成菜特点
色泽金黄，香酥脆嫩。
（三）越南春卷
1.配方
越南米皮5片、生菜50g、粉丝50g、胡萝卜50g、熟虾仁50g、花生酱30g、西芹30g、薄荷叶10g、鱼露15g、红辣椒20g、柠檬汁10g、糖10g、盐5g。
2.制作过程
（1）将生菜、胡萝卜、西芹切细丝，粉丝涨发好后焯水备用。
（2）依次将生菜、胡萝卜、西芹撒盐入味拌匀。
（3）越南米皮铺开，用毛刷刷上少量水至变软。
（4）将原料依次铺好后，面上放入熟虾仁，包成卷，装盘。
（5）将薄荷叶及红辣椒分别切碎倒入碗中。
（6）将剩余调料倒入碗中搅拌均匀做酱碟。
3.注意事项
卷制越南春卷时手法要迅速，防止米皮粘连。
4.成菜特点
色泽透明，咸鲜味美，米皮有弹性，蔬菜爽脆。
（四）越南炸春卷
1.配方
春卷皮10片、粉丝50g、熟虾仁50g、香油5g、盐10g、红辣椒20g、腐乳10g、香菜10g、西芹30g、胡萝卜30g、圆白菜100g、鱼露10g、胡椒粉5g、花生酱10g。
2.制作过程
（1）将圆白菜、西芹、胡萝卜切细丝，香菜及红辣椒切碎备用。
（2）粉丝用水涨发好，滤干水分切小段。
（3）切好的蔬菜和粉丝调入鱼露、香油、盐、胡椒粉搅拌均匀。
（4）将馅料铺到春卷皮上，中间放入一个熟虾仁，包卷成圆柱形。
（5）把春卷放入160℃～180℃的油温中炸制酥脆，捞出滤干油即可。
（6）将切好的香菜碎、红辣椒碎、花生酱、腐乳、鱼露搅拌均匀制成酱碟。
3.注意事项
（1）包春卷的操作手法要迅速。
（2）春卷收口要用面糊粘稳，避免炸制时脱落。
4.成菜特点
酥脆金黄，咸鲜味美。
（五）柠檬鸡块
1.配方
鸡肉400g、红辣椒块50g、柠檬草15g、干葱头碎20g、胡椒粉8g、盐5g、糖10g、香脆花生米30g、柠檬汁5g。
2.制作过程
（1）将鸡肉切成小块，用干葱头碎、盐、胡椒粉、柠檬草腌制备用。
（2）炒锅加热放油，加入腌制好的鸡块爆炒，再加入红辣椒块，中火煨1min。
（3）最后调入糖、胡椒粉、柠檬汁、香脆花生米即可装盘成菜。
3.注意事项
热锅后再倒凉油可以避免食材粘锅。
4.成菜特点
鸡肉鲜嫩，果味香浓。