一、家畜肉

家畜肉是西餐烹调的主要原料。家畜肉的种类很多，西餐烹调常用的家畜肉主要是牛肉，其次是羊肉、猪肉等。

1.牛肉

牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用非常讲究，主要以肉用牛的牛肉作为烹调原料。肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良。目前，全世界已经培养出了许多品质优良的肉用牛品种，如日本的神户牛、美国的安格斯牛、英国的海福特牛、法国的夏洛克牛和瑞士的西门塔尔牛。

2.小牛肉

小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在3个月～10个月宰杀获得的牛肉。其中，饲养3月龄～5月龄的又称为如牛肉或白牛肉；饲养5月龄～10月龄的称为小牛肉或牛仔肉。小牛肉脂肪少而肉质十分柔软，和普通的牛肉相比，小牛肉颜色略淡，呈白色或者桃红色。在欧美各国，尤其是在法国、意大利的市场需求非常大。

小牛除了内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两旁的膵脏，又称为牛核，被视为西餐烹调中的名贵原料，其呈扁圆形，肉质浅褐色，非常柔软。

3.羊肉

羊肉在西餐中的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调中有羔羊和成年羊之分。羔羊是指出生不足一年的羊，其中没有食过草的羔羊又称为乳羊，出生一年以上的统称为成年羊。西餐烹调中多以羔羊肉为主。

根据羊的品种类型，又可分为绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的品质最佳。品种较为出名的肉用羊有萨福克、德克塞尔、无角多赛特、德国美利奴和夏洛来等。澳大利亚、新西兰等是世界上主要的肉用羊生产国。

4.猪肉

猪肉也是西餐烹调中常用的原料，德式菜对猪肉尤其偏爱。猪在西餐中有乳猪和成年猪之分。乳猪是指尚未断奶的幼猪，其肉嫩色浅，水分充足，但香味成分稍显不足，是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养1年～2年为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美。