肉类原料的整理成形
1.捆
捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求，采用这种技法，大多是整只的畜类、鱼类，以及块大、质薄且不规则的肉类部位，还有大片肉类中间需要裹入馅料的情况。捆扎的目的主要是固定原料的原有形状，防止烹制时受热变形；而且使原料质地变得紧密，或裹住馅料等。
（1）烤牛排的捆扎
①在室温下把牛肉块（质量必须超过2kg）放置一段时间，摘除牛肉上多余的脂肪和筋。
②用食用线打一绳结将肉捆扎固定。
③在肉的一端打上绳结。
④将绳抽起收紧肉块，每隔约5cm重复打一绳结。
⑤将绳穿到肉块的下面，在每个交叉点处打结以将其扎实，将绳带回第一个结扎处扎实。
（2）鸡的捆扎
①放绳于鸡身下面。
②交叉将鸡腿扎实。
③将绳穿过鸡腿，绳稍稍收紧。
④将绳绕过鸡腿将鸡翼压住，两绳绕到鸡背，在后背的位置打结，将整只鸡扎实。
2.卷
卷有多种方法。其基本程序是在片状原料上放置不同馅心，卷成不同形状的卷。根据成品的特点，卷的形状取决于馅心的形状，即馅料为圆柱形，成品为圆柱形；馅料为橄榄形，成品为橄榄形；馅料为茄形，成品也为茄形。具体方法大致有顺卷和叠卷两种。
顺卷就是卷裹时，由右向左顺一个方向卷起的操作方法。在加工成薄片的原料上面放上馅料，以分刀前半部铲挑着向左方卷动，使原料将馅料卷裹严密，并成为特定的形状，如黄油鸡卷、鲜蘑猪排卷等。
叠卷就是将馅料放在片状原料上，再将其从左右叠起，再由里向外卷起，成枕头形状的卷，如白菜卷、法式牛肉卷、煎饼卷等。
3.填
填即填馅，是将原料掏去瓤成空壳状或者割成袋状，然后将调好味的馅填入壳或袋中，再进行加热烹制的一种方法。填壳适用于蔬菜类，如填馅青椒、填馅番茄、填馅西葫芦等；填袋适用于畜禽类，如填馅鸡、填馅鸭、填馅羊胸、填馅仔牛脯等。
4.穿
穿就是穿串，即将加工腌渍的块、片、段及小型整只原料，逐一穿在金属或其他签子上，使之成串的一种成形方法。穿串的要求是上下两面必须平整，便于均匀受热着色，使成品美观。如羊肉串、里脊串、整条鱼串及整只鸡肉串等。
5.裹皮
原料裹皮也叫挂皮、沾皮，即原料经过加工处理或初步整形后，烹调前在其表面拍或拖、沾上一层物料（如干面粉、鸡蛋汁、面糊、面包屑等）的工艺过程。它是某些成品的特定要求，也是西餐工艺中的一种传统技法。这种技法的适用范围较为广泛，在煎或炸等烹调方法中，韧性原料大部分都要经过这道工序（部分蔬菜也有裹皮）。因此，原料裹皮是西餐工艺中的重要内容之一，是原料加工的最后操作程序，对成品的色、香、味、形等各方面均有很大影响。原料裹皮一般有裹干面粉、裹蛋糊、裹鲜面包屑、裹面糊、裹奶油少司和裹干面包粉等。