调味方法的分类

1.烹前调味法

烹前调味法是指烹调之前的调味，属于基本调味，原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法对其调味。其主要利用调料中呈味物质的渗透作用，使原料表里有一个基本的味型。此阶段调味的主要目的是使烹饪原料在正式烹调前就具有基本的味型，同时也能改善烹饪原料的气味、色泽、质地及持水性。在加热前的调味一般适用于炸、煎、扒、烤等烹调方法制作的菜肴。由于制作菜肴的品种、要求不同及原料质地形状的差异，在调味时应恰当投放调料，并根据原料的质地合理安排腌渍的时间。

2.烹中调味法

烹中调味法就是在烹调过程中对菜肴进行调味，根据菜肴的口味要求，在适当的时候加入相应的调味品。加热中调味因温度高，调味品扩散的速度快，容易达到吸附平衡，所以这一阶段的调味对菜肴的滋味起着决定性的作用。除炸、煎、烤以及部分沙拉等凉拌菜肴外，其他大部分菜肴都要运用烹中调味法。由于原料加热中的调味是定型调味，属于基本调味的继续，对菜肴成品的味型起着决定性的作用，所以调味时应注意时序，把握好调料的数量。

例如，柏林式酸菜煮猪肉需要把酸白菜放在猪肉周围，随之放入葱头丝、香叶、盐，再加入清水上火加热，用微火把猪肉煮熟，通过煮的方法，让调味品迅速扩散，并吸附和渗透到猪肉里，赋予猪肉盐味和香料的香味。

3.烹后调味法

烹后调味法属于补充调味，是指原料加热结束后，根据菜肴的需求，在菜肴主原料加热成熟出锅后，采用裹浇等方法进行补充调味。其目的是补充前两个阶段调味的不足，使菜肴成品的滋味更加完美。其一般适用于炸、煎、烤、扒、煸炒等烹调方法制作的菜肴，调味时应根据菜肴成品的要求，采用不同的调料作为必要的补充。

例如，烤制畜肉时，调味方法有两种：烤肉前调味和烤肉后调味。在烤肉前几个小时或一天，将盐、胡椒粉及其他调味品涂抹在畜肉上，这样的方法为烤肉前调味。烤肉后调味实际上并不在畜肉上调味，而是将畜肉烤熟后，将调好味的原汁浇在烤熟的畜肉上。