肉肠制品的种类很多，仅西方国家生产的肉肠就有上千种，其中生产肉肠较多的国家是意大利和德国。世界上著名的品种有德式小香肠、米兰色拉米肠、早餐香肠、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米肠等。
制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和兔肉等，其中以猪肉最为普遍。一般的加工过程是将肉绞碎，加上各种不同的辅料和调味料，然后灌入肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成。
