任务2　西式烹调分档取料工艺

分档取料工艺是根据原料的组织结构和选料要求，将整体原料分档成相对独立的不同的部位，以便于烹制或出骨、取肉的工艺过程。分档取料工艺是原料加工工艺的有机组成部分。它技术细致，要求较高。原料各部位的质量不同，且烹调方法对烹饪原料的要求多种多样，所以在选择原料时，就必须选用不同的部位，以适应烹制不同菜肴的要求，只有这样才能保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。

操作人员要熟悉原料的各个部位，如从家禽、家畜的肌肉之间的隔膜、关节处下刀，把原料不同部位的界限基本分清，这样才能保证所用不同部位原料的质量；而且要掌握好分档的先后次序，做到分档合理、物尽其用。

分档取料工艺主要对象是体型较大的动物性原料，如牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鱼等。