二、调味的作用

调味是西餐烹调工艺的重要组成部分，在整道菜肴的烹调中具有举足轻重的作用，归纳起来主要有以下几方面的作用。

1.渗透入味、使原料具有基本味

原料在烹制前经精盐等调味品入味后，使调味品中的咸味、香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生入口有味，但越嚼越乏味的现象。例如英国名菜啤酒糊炸鱼柳中的鱼柳在加工成条状后，需要加盐、胡椒粉、柠檬汁腌入味。

2.除去异味、增进美味

一些原料本身有令人不快的腥、臊、膻、苦等异味，通过调味可以消除或掩盖这些异味，使原料自身的鲜美本味突显。例如，含有苦味的蔬菜原料在用盐腌制后，可使苦味浸出，减弱原料的苦味成分；柠檬具有去除腥味、赋予清香的作用。

3.确定菜肴的风味和丰富菜肴的口味

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起着决定性作用。各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。虽然我们只能感受到5种基本味觉，但利用其对五种味觉的次序和敏感度差异，将多种调味料按不同比例进行组合，就可以变换出丰富多彩的味型来。例如，炭烤菲力牛排佐胡椒酱，通过用食盐、黑胡椒、红酒、蒜头、红葱头等调料调制出来的胡椒酱给烤制成熟的菲力牛排确定了味型，也丰富了口味。

4.丰富菜品的色彩

菜肴的色彩是构成菜品特色的主要方面，可起到先声夺人的作用。美好色彩给人以赏心悦目之感，能引起一种美的感受，同时还能引起生理上的条件反射，促进人体内消化液的分泌，增进食欲，提高对菜肴的消化吸收率。在西餐中，少司的制作是菜品调味的重要方式之一。各种各样的少司因制作使用的原料不同有着不同的颜色，能使菜肴更加美观。