分子厨艺烹调原料、设备和技术
1.分子厨艺烹调原料——食品添加剂
人们常常对食品添加剂有误解,认为使用食品添加剂会对人的身体健康造成巨大的不良影响。在科技日新月异的时代,食品添加剂的使用只要符合国家标准要求,合理规范使用,便是安全的。在分子厨艺中出现的食品添加剂,大部分是来源于大自然的提取物,安全可靠。在分子厨艺中常用的食品添加剂有以下种类。
(1)海藻胶
一种在褐藻(一群较高级的藻类)中提取出来的天然辅助剂,性状呈细腻的粉末状,易溶于水,溶于水后为透明稠状液体。
(2)钙粉
在食品工业中常运用到的钙盐,其主要提供钙离子。性状呈细小颗粒状,易溶于水,容易受潮,因此需保存在干燥的密闭容器中。
(3)乳酸钙
属于钙盐的一种,在分子厨艺中主要利用其钙离子,性状为白色粉末,易溶于水,难溶于酸性、醇类或脂类物质。
(4)黄原胶
一种糖类(葡萄糖、蔗糖、乳糖)经由野油菜黄单胞菌发酵产生的复合多糖体,性状呈粉末状,对液体有增稠的作用,能溶于冷水,不需加热即可增稠。
(5)柠檬酸钠
别名枸橼酸钠,是一种有机化合物,在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂,在分子厨艺中主要用于调节酸度,性状呈粉末状,易溶于水。
(6)卵磷脂
一种天然的乳化剂,在大豆中可以提取,其含有各种维生素和矿物质以及抗氧化功能,性状呈粉末状,易溶于水,可将相应的液体乳化为泡沫状。
(7)甘油二酯
甘油三酯中一个脂肪酸被羟基取代的结构脂质,其有很好的乳化作用,能使水和油稳定地结合在一起,性状呈薄片状,难溶于水,其用于油性物质与水性物质的结合。
(8)琼脂
俗称洋菜、冻粉或冻胶,是由红海藻纲中提取的亲水性胶体。在分子厨艺中常用来制作较脆的胶体,性状呈白色粉末,易受潮。
(9)卡拉胶
又称鹿角菜胶、角叉菜胶,是一种从海洋红藻(如角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)中提取的多糖,在分子厨艺中常用来制作硬度较好的胶体,性状呈白色粉末状,极易受潮,在酸性物质中会失去其凝胶力,成胶后的物体可以在60℃以下保持胶状形态。
2.常见分子厨艺烹调设备
在分子烹调技术的应用中,有许多设备与传统的厨房烹调设备有所不同,尤其是当下智能时代的来临,越来越多的设备更加智能化、标准化,为烹饪工作者带来了许多便利,提高工作效率。以下是分子烹调常见的设备(传统厨房较少出现)。
(1)烟枪
通过烟枪的使用,可使菜肴在短时间内达到烟熏的效果,而且可根据烟粉的不同口味,达到不同效果,如苹果香、木香。
(2)虹吸瓶
经过改良的奶油瓶,通过打进NO2气体,使带有乳化性的液体迅速乳化,形成慕斯或泡沫等效果。
(3)鱼子盒
由很多小而均匀的小孔组成,其主要用于制作人工鱼子。
(4)红外温度计
通过红外线测量,能快速获知食物表面温度,常用于分子烹调中的低温烹调。
(5)量勺
在球化技术的运用中,量勺是必不可少的工具,一套量勺有多种规格,可根据需要选择。
(6)万能料理机
料理机可以完成很多的加工步骤,很好地提高了厨师的工作效率,可根据原材料的不同选择合适的功能进行加工,尤其在搅拌过程中能加热原料,搅拌完即可食用。
(7)低温烹调机
一种可以通过调节温度,使加热环境达到恒温状态,从而利用低温恒温的状态加热食材的机器。
(8)真空封塑机
将食材进行真空封塑,可以有效地保存食材,同时,该机器是进行真空低温烹调的必需品。
(9)料理棒
分子烹调使用频率较高的设备,在进行简单的搅拌时,小巧便捷的料理棒十分方便。
(10)食品烘干机
低温长时间的烘干,可以制作各种水果片或薄片,可以更好地参与菜品摆盘以及提升风味。
(11)勺子秤
属于电子秤的一种,其与勺子相连,可以更便捷地称量所需物品。
3.分子厨艺烹调技术
分子烹调不是西餐,而是一种烹调技术。在分子烹调中,包含着十几种操作技术,以下介绍6种常用技术。
(一)正向球化技术
1.配方及操作流程
2.主要工具
电子秤、量勺、料理棒。
3.操作说明
①所选用的汁酱(如甜汁、微咸汁、微酸汁)以稀的汁为主,但极酸、极甜、酒类忌用此方法。
②制作海藻粉混合物时,如需要调节汁酱的酸碱度和浓度,可分别通过加入柠檬酸钠和黄原胶进行调节。
③清汁加入海藻粉搅拌均匀后,得到的混合物,需要静置2h,才可得到较为澄清的溶液,以及通过震动,减少里面的气泡。
④因为钙水微苦,所以浸泡过钙水后,需要浸泡清水洗去表面的钙水苦味才可食用。
⑤整个操作过程所使用的水为纯净水,不可使用矿泉水或自来水,因为非纯净水中的矿物质会影响球化反应,降低成功率。
⑥正向球化技术的优点是可以大量生产球体,缺点是不利于保存,放置后内部仍会继续反应,直至变成实心球体。
(二)反向球化技术
1.配方及操作流程
2.主要工具
电子秤、量勺、料理棒。
3.操作说明
①选取汁酱(如酸、甜、苦、辣味道均可)以稠的浓汁为主,但是极酸、极甜、酒类用此方法则需要多加乳酸钙。
②制作混合物的过程中,如需要调节汁酱的酸碱度和浓度,可分别通过加入柠檬酸钠和黄原胶进行调节。
③乳酸钙在极酸的情况下要先用纯净水稀释后再加入。
④反向球化要求酱汁为浓汁,稀的酱汁一般难以成功,因此可通过加入黄原胶来调节其稠度。
⑤从海藻水中拿出的球体,如果没有浸泡过钙水,外表薄膜比较脆弱,容易破。
⑥如果选用牛奶或酸奶,可以不加乳酸钙,因为牛奶或酸奶中已含有钙离子。
⑦整个操作过程所使用的水为纯净水,不可使用矿泉水或自来水,因为非纯净水中的矿物质会影响球化反应,降低成功率。
⑧反向球化技术的优点是可以长期保存制作好的球体,缺点是操作步骤较多。
(三)泡沫技术
1.配方及操作流程
2.主要工具
电子秤、料理棒。
3.操作说明
①选取的原液以稀的汁水为最佳,如极酸或极甜的原液效果更好,但油类或酒类不行。
②在打制泡沫的过程中,装混合物的盒子应倾斜45°,料理棒放置于盒子的底角,高速搅拌,打起泡沫。
③打制好的泡沫应静置5min,效果会更好,泡沫形态更加力挺。
④泡沫可在打制后放置约1h,泡沫会逐渐消失。
⑤泡沫消失后,混合物仍可继续使用,重复上述操作步骤即可。
(四)低温烹调技术
1.配方及操作流程
2.主要工具
电子秤、真空封塑机、低温烹调机。
3.操作说明
①食材经过初加工处理,放入真空封塑袋,然后按机器要求,摆放好位置,排气封塑。
②将封塑好的食材,放入调好温度的低温烹调机中,通过慢煮使食物在低温环境下成熟。
③在腌制食材时,忌用含有高浓度的酒精的材料,因为其在恒温状态下对肉质类原料的蛋白成分会造成破坏。
④低温烹调的优点是通过低温慢煮,最大程度地保持食材的营养成分和水分,其他方式烹制出来的食物在口感上有质的区别。
⑤在使用低温烹调机时,所调设的温度应在50℃及以上,才可达到巴氏消毒法的基本要求,在50℃以下进行烹调,不能有效地对食材进行杀菌。
(五)低温脱水技术
1.配方及操作流程
2.主要工具
西餐刀、食品烘干机。
3.操作说明
①食材的低温脱水技术较为简单,通过对所要脱水的食材进行适当的造型或调制,放入机器中进行脱水即可。
②在分子烹调中,厨师很喜欢将所要用到的酱汁或食材,通过脱水技术得到脆片,装饰菜肴并增加风味。
③在制作水果片时,可将切配好的切片放在糖水或盐水中浸泡,使其软化,便于造型和烘干。
④很多食材可以尝试脱水技术,如鸡皮、鱼皮、面浆、咖啡等。
(六)烟熏技术
1.配方及操作流程
2.主要工具
烟熏器。
3.操作说明
①烟熏的作用主要是通过烟气所带的不同味道给菜肴赋予新的风味,同时增加菜肴的观赏性。
②烟熏技术最先应用于酒吧中的调酒,后被人们运用于菜肴的制作。
③烟熏菜肴所用的碟子颇为讲究,一般使用带有封盖的透明玻璃器皿,这样可以使打进去的烟雾得以保留,使木香味有足够的时间与菜肴混为一体。
④烟熏的不同味道取决于所燃烧的木屑,市场上不同风味的木屑可供选择购买。