一、菜单筹划
菜单是餐饮企业的名片，在编制菜单时必须考虑企业自身的情况，制作出最适合本企业经营形态的各类菜单。
（一）菜单的筹划制作原则
一份制作精美且完善的菜单，是餐厅与顾客之间进行良好沟通的桥梁，因此在制作菜单时应该达到以下要求。
1.菜单内容多样化
单一的菜品选择会给顾客造成无物可食的假象，也难以满足顾客一餐多菜的习惯，丰富多样的菜品比单一菜品更加吸引顾客。
2.菜单结构简单化
复杂累赘的菜单会加长点餐时间，也给顾客阅读造成一定障碍，菜单只需要对菜品的基本情况做简要介绍即可，因此菜单的整体结构要清晰明了、一目了然。
3.菜单命名专业化
对于菜单中各菜点的命名要同时具备科学性与艺术性，既要名副其实反映菜品品质与特性，又要符合烹饪美学，具有一定的文学色彩，丰富菜品的内涵。
4.菜单价格合理化
君子爱财，取之有道，餐饮企业经营者也不例外。因此，餐饮企业不应该从顾客中牟取暴利，而是以合理的价格定位吸引顾客前来消费。菜单的价格一定程度上反映的是餐饮企业的经营理念。
5.菜单行销人性化
菜单具有宣传广告作用。因此，菜单无论是从外观还是具体内容，都要贴近消费者，从消费心理学的角度出发，制订满足消费者需求的菜单，从而达到最好的宣传广告效果。
（二）菜单的筹划制作过程
1.列出清单
在制作菜单前，将拟提供的菜品分类列出清单，再根据实际情况进行调整和修改，直到满意为止。
2.列出特色菜和套餐
列出清单后，选出重点推荐的特色菜和套餐，有利于推销菜点和进行版面设计。
3.撰写说明文字及选择插图
根据需要，可聘请擅长文字撰写的人员对菜单进行文字设计，并选择合适的菜肴照片作为必要的补充。
4.研究印制格式
（1）莱单的封面与封底
菜单封面体现了餐饮企业形象的要素和文化的精髓，极具特色并设计和谐的封面往往是一家经营有方的餐厅的醒目标志。首先，在材料选择上，最好与餐厅的整体装饰风格保持一致，应选用厚重、有一定的耐久性和防污性的材料。其次，在封面的艺术装饰上，应适合餐厅的风格，如传统的餐厅可选用古代版画、木刻画或工笔画；而现代的大众型西餐厅的菜单封面就可选用一些具有时代特征的装饰，封面上的图片和照片要能给人留下深刻的第一印象。菜单的封面还应印有相关的信息，如餐厅名字、地址、电话号码、营业时间等内容，这些内容也可印在封底。
（2）菜单的规格
菜单的规格和样式大小应能达到顾客点菜所需要的视觉效果。除了满足顾客视觉艺术的设计外，餐饮企业经营者对于菜单尺寸的大小、插页的多少及纸张的折叠选择等，也不可掉以轻心。
①尺寸大小
餐厅对于菜单尺寸的大小应谨慎选择，以免给顾客造成不必要的麻烦与困扰，菜单尺寸太大，让顾客拿起来不舒服；菜单尺寸太小，造成篇幅不够或显得拥挤。菜单最理想的尺寸为23cm×30cm。其他尺寸应用范围也比较广泛：小型为15cm×27cm或15.5cm×24cm；中型为16.5cm×28cm或17cm×35cm；大型为19cm×40cm。
②插页张数
餐厅可利用插页或其他辅助文字来促销特定产品，以刺激产品的销售量。插页页数太多，顾客会眼花缭乱，反而增加点菜时间；插页页数太少，会造成菜单篇幅杂乱，不易阅读，显得餐饮企业经营者不够大方。合理的插页页数不仅能节约顾客点餐时间，更是餐饮企业经营者经营理念的体现。
（3）菜单的文字及字体
菜单需要借助文字向顾客表达餐厅及菜品信息，同时菜单也是进行自我宣传的良好工具。因此，在菜单文字方面也需要下点功夫。通常菜单上的文字分为三类。
①介绍食品名称的文字，也就是我们通常说的菜名，在菜品命名的过程中，要尽量地准确和富有艺术感，给顾客带来一定的联想。
②描述性文字，这类文字通常是用来描述菜品具体特征的词语，描述可简可繁。
③餐厅本身的宣传，主要描述餐厅的历史以及发生过的重大事件，也可以宣传餐厅的特色菜品或厨师。
确定了这些文字之后就选择相应的字体或字号。西文字体一般有罗马体、现代印刷体和手写体之分。罗马体秀丽，一目了然；现代印刷体简洁，线条无粗细变化，形状较正规；手写体流畅，但难以辨认，故通常作为类别的标题，给菜单增色。无论选择哪种字体一定要注意：字的大小、行与行之间的距离都以方便顾客阅读为主。字体有大写和小写、正体和斜体之分，菜单中通常选用小写正体，大写和斜体均容易让人产生视觉疲劳，通常在增强菜单效果等特殊情况下才使用。
（4）莱单用纸
菜单纸张的类型和质量是反映菜单规格、档次的标志，决定了菜单制作的成本。一般来讲，对一次性菜单，一般选用普通的打印纸，但考虑餐厅的档次、宴饮的标准也应严格对待。针对高档菜单，多选用光泽度较好且平滑柔和的铜板纸印刷，必要时还要做防水处理，以便清洁、不易污染和长久使用。菜单选用的材料应避免塑料、绸等材料。菜单是否压膜、是否烫锡都应与菜单的总体设计相协调。
（5）菜单色彩
菜单的颜色具有装饰及促销菜肴的作用，丰富多彩的色调能增添菜单的趣味性，增强视觉效果，因此，菜单上使用合适的色彩能增加美观和推销效果。所以，必须谨慎运用各种色彩来展示餐馆的特殊情调与风格。
①色彩多寡
色彩对菜单有多种作用，使用得当，能展现餐厅的特色与气氛。可以用一种色彩加黑色，也可以用多种颜色，还可以用色纸，制作食品的彩色照片，一般以四色为宜。色彩的选用要与餐厅的整体效果相吻合。
②色纸选择
采用合适的色纸以增添菜单的色彩，不仅能凸显餐厅主题，还具有美化和点缀的效果，适合用于菜单的色纸有金色、银色、铜色、绿色、蓝色等。如果印刷文字太多，为増加菜单的易读性，不宜使用底色太深的色纸。
③彩色照片
许多制作精美的菜品与饮料无法用语言来形容，只能用照片才能凸显其别样风味，彩色照片能直接而真实地展示餐厅的美味佳肴。菜肴的彩色照片配以菜名及介绍文字，是宣传食物、饮品的极佳推销手段，有助于顾客点菜，逼真的菜肴图片能抓住顾客的眼球与胃，提高顾客的食欲。餐厅通常将招牌菜、高价位和受顾客欢迎的菜肴拍摄成彩色照片印在菜单上。菜单通常需要体现开胃菜、汤、副主菜、主菜、餐后甜点与饮料六大项基本内容的照片，以促进消费欲望。
（6）特色莱单
许多餐厅根据不同时间不同主题往往会突出一些带有特色的菜单。例如，我们常见的菜单多为方形与多边形，特色菜单也可制作成各种特殊的形状，如心形、月亮形、卡通形等。有些餐厅在特殊场合还要制作一些材质非常特别的菜单，如用酒瓶、CD盒、装饰性的木框。这类菜单往往会给顾客留下深刻的印象，起到非常好的装饰效果与宣传效果。特色菜单一般宜用与一般菜单区别的粗大黑体字排印；特色菜肴更应有详尽的促销文字介绍或者图片来衬托。
5.排版印刷
菜单的印制一般选择从事少量印刷，并能在短时间交货的印刷商。