禽类原料的初加工工艺

三、禽类原料的初加工工艺

1.禽类原料的初步处理

禽类原料的初加工工艺主要是宰杀、浸烫褪毛、整理内脏及清洗几个步骤。在目前的西餐厨房中，很少使用活禽，所使用的禽类原料基本上是已经经过加工及分档处理的光禽或各个部位，而且这类原料大部分为冷冻品。需要采用冻肉的解冻工艺过程和方法处理。

2.禽类原料的分档取料

西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉构造大致相同。以鸡为例来加以说明，其加工方法如下。

①用刀将鸡腿内侧与胸部相连的鸡皮切开；

②握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离并露出大腿关节处；

③沿着鸡腿的关节处入刀，将鸡腿卸下；

④用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸肉分离；

⑤将鸡分成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。

3.肥鹅肝的初加工工艺

①将鹅肝放在室温下自然解冻，使其变柔软；

②解冻后用手把鹅肝掰成大小两块，把鹅肝较圆的一面朝上，用刀纵向切开一个长口；

③顺切口处将鹅肝中的筋拉出来，并剔除血管、血块等；

④冲洗干净即可。