日本料理菜肴制作实例
（一）鲜蔬寿司卷
1.配方
醋饭300g、去皮胡萝卜200g、菊苣叶25g、牛油果100g、酱油30g、山葵酱20g、海苔片3张、紫苏叶20g、芽菜100g、白芝麻10g、黑芝麻10g。
2.制作过程
（1）胡萝卜切成细条，牛油果去皮去内核，然后切成条状，备用。
（2）准备1张海苔，铺在寿司竹簾上，明亮、平顺一侧贴着竹簾，在海苔上铺一层醋饭，盖上保鲜膜，紧接着盖上第二张竹簾，然后翻转整片海苔醋饭，使得海苔朝上，米饭朝下，拿掉上层竹簾，随后放上胡萝卜、牛油果、芽菜、紫苏叶、菊苣叶，排成与海苔同宽，备用。
（3）卷寿司，边卷边拉出保鲜膜，完成时，保鲜膜可完全取出，寿司成完整长条状。
（4）将芝麻放入浅盘中，放入寿司，表面沾满芝麻，取出切块，配以山葵酱即可。
3.注意事项
（1）操作步骤连贯有序，防止错误。
（2）卷制寿司过程中，注意控制力度，防止寿司卷过度松散或者过于紧实。
4.成菜特点
成品造型美观、颜色层次分明、质感丰富。
（二）三文鱼手握寿司
1.配方
醋饭300g、海苔片2片、新鲜三文鱼肉250g、酱油30g、山葵酱20g。
2.制作过程
（1）将三文鱼去皮、去鱼刺、剔除鱼肉上的暗色部位，将鱼肉切成1.5cm的厚片，备用。
（2）双手沾湿，取少许醋饭置于手掌中，轻压成椭圆状饭团，备用。
（3）用手指沾一点山葵酱涂在三文鱼片内侧中央，紧接着，将三文鱼覆盖在饭团上，翻过来，使用两手指在三文鱼上施力按压，使三文鱼片粘在饭团上，成寿司件。
（4）同样，反复操作，成多件手握寿司，配以山葵酱即可。
3.注意事项
（1）三文鱼初加工时，必须处理到位。
（2）开始制作手握寿司时，要将双手沾湿，防止粘连醋饭饭粒。
（3）醋饭团按压要注意把控力度，防止过于松散或者过于紧实。
4.成菜特点
成品简洁大方，颜色对比分明，口感层次明显。
（三）海鲜味噌汤
1.配方
基围虾200g、蛤蜊200g、干燥海带芽50g、嫩豆腐100g、白味噌20g、葱花10g。
2.制作过程
（1）干燥海带芽放入冷水中泡发后挤干水分，嫩豆腐改刀成小块，备用。
（2）将蛤蜊浸泡，养于盐水中，让其吐出泥沙，备用；将基围虾去壳，开背去除虾线，备用。
（3）起锅，加水，待水沸腾之后，放入虾、蛤蜊、豆腐煮制5min左右，待海鲜成熟转小火加热。
（4）从锅中舀起海鲜汤稀释味噌，然后再倒回锅中，调以咸味，将汤煮滚至微沸，起锅分别舀入装有海带芽的碗内，撒上葱花即可。
3.注意事项
（1）注意浸泡蛤蜊让其充分去除泥沙。
（2）虾要去除虾线，避免影响口感。
4.成菜特点
汤鲜味美，口味醇正，口感丰富。
（四）蔬菜天妇罗
1.配方
四季豆100g、胡萝卜150g、白萝卜150g、蛋黄20g、低筋面粉100g、发粉5g、盐1g、冰水100g、食用油（面衣调制）15g、砂糖20g、鲣鱼高汤150g、味醂50g、酱油60g。
2.制作过程
（1）天妇罗面衣制作：将低筋面粉、发粉、冰水、蛋黄、盐、食用油依次倒入碗中，均匀混合，静置，备用。
（2）沾酱制作：将鲣鱼高汤、味醂、酱油、砂糖倒入锅中，待鲣鱼高汤煮至收汁剩下一半，倒出备用。
（3）将胡萝卜去皮后切成长条状，四季豆撕去老筋，摘除头尾后切成三段，备用。
（4）取天妇罗面衣，投入胡萝卜与四季豆，裹天妇罗脆浆，入170℃油锅中炸制，上色之后，捞起再复炸一次，使用吸油纸将多余油分吸干，再配以白萝卜泥与沾酱，即可。
3.注意事项
（1）正确调制天妇罗面衣。
（2）沾酱量少，煮制时注意把控火候与时间，防止出现煮制过火的情况。
（3）炸制时注意把握油温与火候。
4.成菜特点
红绿相间、口感酥脆、色泽金黄。
（五）炸虾天妇罗
1.配方
大虾250g、鲜香菇150g、秋葵150g、紫苏50g、柴鱼酱油30g、白萝卜150g、低筋面粉100g、发粉5g、冰水200g、蛋黄20g、盐1g、食用油（面衣调制）15g。
2.制作过程
（1）天妇罗面衣制作：将所有原料倒入碗中，均匀混合，静置，备用。
（2）香菇去蒂，秋葵去梗，备用，大虾去壳，仅留下尾端的壳，然后开背，去除虾线，断其筋膜，备用。
（3）起油锅，待油温升高至170℃，将大虾、香菇、秋葵、紫苏叶分别沾上天妇罗面衣炸制，待外表炸至定型上色，捞起升高油温复炸一次，颜色呈现金黄即刻捞起置于厨房吸油纸上，沥干油分。
（4）上菜时，配以白萝卜泥和柴鱼酱油，即可享用。
3.注意事项
（1）正确调制天妇罗面衣。
（2）大虾要去除虾线，避免影响口感。
（3）大虾要断其筋膜，这样炸制时，才能保持虾身笔直。
（4）注意掌握油温及火候大小。
4.成菜特点
造型美观，表皮金黄，外酥里嫩。