三、常用烹调用酒
酒是西餐烹调中经常使用的调味品，由于各种酒本身具有独特的香气和味道，故在西餐烹调中常常被用于菜肴的调味。雪莉酒、马德拉酒一般用于制汤及畜肉、禽肉菜肴的调味；干白葡萄酒、白兰地酒主要用于鱼、虾等海鲜菜肴的调味；波尔图红葡萄酒主要用于畜肉菜肴的调味；香槟酒主要用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味；朗姆酒、利口酒主要用于各种甜点的调味。
1.蒸馏酒类
（1）白兰地
白兰地是英文Brandy的音译，原意是蒸馏酒，现习惯指用葡萄蒸馏酿制的酒类，用其他原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。
白兰地的种类很多，以法国格涅克地区所产的格涅克酒（也称干邑）最著名，有“白兰地之王”的美誉。白兰地在西餐烹调中使用非常广泛。
（2）威士忌
威士忌是一种谷物蒸馏酒，主要生产国大多是英语国家，其中以英国的苏格兰威士忌最为著名。苏格兰威士忌是用大麦、谷物等为原料，经发酵蒸馏而制成的。著名的品牌有红方威士忌、黑方威士忌、海格、白马等。
除苏格兰威士忌外，较有名气的还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国波本威士忌等。
（3）金酒
金酒又译为毡酒或杜松子酒，金酒始创于荷兰。现在世界上流行的金酒有荷兰式金酒、英式金酒。
荷兰式金酒是以大麦、黑麦、玉米、杜松子及香料为原料，经过三次蒸馏，再加入杜松子进行四次蒸馏制成的。著名的品牌有波尔斯、波克马等。
英式金酒又称伦敦干金酒，是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏制成的。著名的品牌有戈登斯等。
（4）朗姆酒
朗姆酒又译为兰姆酒，是世界上消费量较大的酒品之一，主要生产地有牙买加、古巴、马提尼克岛、瓜德罗普岛、特里尼达和多巴哥、海地等国家和地区。朗姆酒是以甘蔗为原料经酒精发酵、蒸馏取酒后，放入橡木桶内陈酿一段时间制成的。
2.酿造酒类
（1）葡萄酒
葡萄酒在世界酒类中占有重要地位。葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒。
红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造而成的，品种有玫瑰红、赤霞珠等，适用于吃肉类菜肴时饮用。
白葡萄酒是用颜色青黄的葡萄为原料酿造而成的，白葡萄酒以干型最为常见，品种较多，如沙当妮、意斯林、莎布利等，清冽爽口，适宜吃海鲜类菜肴时饮用，烹调中也广泛使用。
（2）香槟酒
香槟酒是用葡萄酒酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称，产自法国北部的香槟地区。香槟酒采用不同的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成。在法式菜中香槟酒经常用于烹调中。
3.配制酒类
（1）雪利酒
雪利酒又译为谢里酒，主要产于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式，陈酿15年～20年，其品质可达到顶点。雪利酒常用来佐餐甜食。
（2）马德拉酒
马德拉酒主要产于大西洋上的马德拉岛，马德拉酒是用当地所产的葡萄酒为基本原料勾兑陈酿制成。马德拉酒既是上好的开胃酒，又是世界上屈指可数的优质甜食酒。著名的品牌有鲍尔日、法兰加、利高克等。马德拉酒在烹调中常用于调味。
（3）茴香酒
茴香酒主要产于欧洲一些国家，以法国产的最为著名。茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。茴香油一般从八角或青茴香中提取，含有较多的苦艾素，有一定的刺激性。酒精含量一般在25度左右。茴香酒常用于海鲜菜肴的调味汁，并可作餐前的开胃酒。
（4）钵酒
钵酒又译为波尔图酒，产于葡萄牙的杜罗河一带，因在波尔图储存销售，故名波尔图酒。钵酒是由葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，在西餐烹调中常用于野味类及汤类菜肴的调味。
（5）利口酒
利口酒又称利乔酒、立口酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为酒基，配制各种调香物质并经过甜化处理的含酒精饮料，是一种特殊的甜酒。
（6）马尔萨拉酒
马尔萨拉酒产于意大利西西里，是由葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。根据陈酿时间的不同，马尔萨拉酒风格也有所区别，适于作甜食酒和开胃酒，常用于甜食的制作。
（7）啤酒
啤酒主要以大麦为原料，经麦芽配制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清过滤等工序制成。啤酒按其颜色可分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按风格可分为拉格啤酒、爱尔啤酒、司都特啤酒、跑特啤酒、慕尼黑啤酒等。啤酒在烹调中常用于调味，尤以德式菜使用较多。