分子厨艺制作案例
（一）俄式罗宋汤球佐柠檬泡沫
1.主要用料
罗宋汤500g、柠檬5个。
2.辅料
海藻粉、乳酸钙、钙粉、黄原胶、卵磷脂。
3.主要工具
料理棒、电子秤、量勺。
4.操作流程
（1）准备阶段
①本配方中所取的罗宋汤，在其制作过程中减少了柠檬汁的添加，降低了汤的酸度，有利于球化技术的进行。
②罗宋汤：取500g，加入4g黄原胶、12g乳酸钙，用料理棒搅拌均匀，静置30min即可。
③调配海藻胶，500g纯净水、2.5g海藻粉，搅拌均匀，静置2h。
④调配钙水，500g纯净水、4g钙粉，搅拌均匀，静置30min。
（2）制作阶段
①制作俄式罗宋汤球，按需求取规格合适的量勺，将量勺放入海藻胶中浸泡一下，拿起，将调配好的罗宋汤迅速倒入量勺中（避免倒得过满），迅速将量勺压进海藻胶中，并微微抖动旋转，使液体成球型后即可，使其在海藻胶中浸泡约1min。
②用小漏勺将其捞起放进钙水中，静置2min，即可再次捞出放进纯净水中浸泡30s，便可食用。
③制作柠檬泡沫，取5个柠檬的汁水，加入适量的纯净水，使其调配出250g的柠檬汁，倒入方形器皿中（方便下一步的搅拌），然后加入2g卵磷脂，使用料理棒充分搅拌，直至其形成稳定的泡沫，所形成的泡沫静置5min后使用效果最好，这时的泡沫较为细腻力挺。
（3）装盘阶段
在制作好的俄式罗宋汤上加上柠檬泡沫点缀，恰到好处地增加了罗宋汤的酸味，同时具有观赏性。
（二）低温慢煮神户牛肉佐黑椒鱼籽及胡萝卜薄脆片
1.主要用料
神户牛肉500g、胡萝卜100g、黑椒汁250g。
2.辅料
海藻粉、乳酸钙、钙粉、黄原胶。
3.主要工具
料理棒、真空封塑机、低温烹调机、电子秤、万能料理机、低温干燥机、鱼籽盒。
4.操作流程
（1）准备阶段
①取500g调制好的黑椒汁，加入4g黄原胶、12g乳酸钙，用料理棒搅拌均匀，静置30min即可。
②调配海藻胶，500g纯净水与2.5g海藻粉，搅拌均匀，静置2h。
③调配钙水，500g纯净水与4g钙粉，搅拌均匀，静置30min。
（2）制作阶段
①取一整块神户牛肉约500g，放入封塑透明袋中，并按机器操作说明放置于真空封塑机中，启动机器即可。
②低温烹调机中加入适量的食用水，以没过食材为好，并设定温度为60℃，待水温保持在65℃后，即可放入真空封塑好的神户牛肉，低温慢煮2.5h。
③胡萝卜去皮切片，放入万能料理机中，加入纯净水，设定为果蔬汁功能并加热，搅拌结束，取100g加入0.3g黄原胶调整浓稠度，并搅拌均匀，待用。
④将胡萝卜泥抹在低温干燥机所配套的不粘胶贴上，并放入低温干燥机中在55℃下干燥5h即可。
⑤制作黑椒鱼籽，将调配好的黑椒汁缓慢倒入鱼籽盒，均匀滴进海藻胶中，鱼籽在海藻胶中静置1min后，用小漏勺将其捞起放进钙水中，静置2min，即可再次捞出放进纯净水中浸泡30s，便可食用。
（3）装盘阶段
①神户牛肉慢煮时间到即可拆除包装，移置熟食砧板上改刀为每块100g进行摆盘。
②干燥完毕的胡萝卜脆片，按摆盘需要放置。
③将制作好的黑椒鱼籽加在神户牛肉上作为佐料食用，可按摆盘需要调整位置。