目录

西式烹调技术

作者：.杨梓莹杨莹汕姜坤主编

丛书编委会
本书编委会
序　言
前　言
目录
项目1　西式烹调概述
任务1　西式烹调的概念和发展
一、西式烹调的概念
二、西式烹调的发展和特点
任务2　西式烹调流派
一、西式烹调主要流派
二、西式烹调主要流派的特点
本项目小结
思考与练习
项目2　厨房组织结构与设备
任务1　现代西餐厨房组织结构
一、西餐厨房组织结构概述
二、现代西餐厨房组织结构
任务2　厨房岗位职责
一、厨房岗位职责概述
二、厨房岗位设置及职责
任务3　厨房设备与工具
一、厨房设备与工具概述
二、西餐厨房设备与工具
本项目小结
思考与练习
项目3　西式烹调原料
任务1　禽畜肉类原料
一、家畜肉
二、家禽肉
三、肉制品
四、肉肠制品
任务2　水产类原料
一、海水鱼
二、淡水鱼
三、其他水产
任务3　乳及乳制品原料
任务4　果蔬类原料
一、蔬菜
二、果品
任务5　调味品、香料及烹调用酒
一、常用调味品
二、常用香料
三、常用烹调用酒
本项目小结
思考与练习
项目4　西式烹调加工工艺
任务1　西式烹调初加工工艺
一、蔬菜原料的加工工艺
二、畜肉类原料的初加工工艺
三、禽类原料的初加工工艺
四、水产品原料的初加工工艺
任务2　西式烹调分档取料工艺
一、牛的分档取料
二、羊的分档取料
三、猪的分档取料
四、鸡的分档取料
任务3　西式烹调切割整形工艺
一、刀工操作方法
二、蔬菜原料的切割
三、肉类原料的切割
四、肉类原料的整理成形
本项目小结
思考与练习
项目5　西式烹调制汤工艺
任务1　西式烹调基础汤概述
一、基础汤的概念
二、基础汤的类型
三、基础汤的制法
四、基础汤制作的要点
任务2　开胃汤及制作案例
一、牛尾清汤
二、蜂蜜鲜姜南瓜汤配香酥鸡皮
三、维希式香葱浓汤
四、罗宋汤
五、菠菜蓉汤
本项目小结
思考与练习
项目6　西式烹调少司制作工艺
任务1　少司概述
一、少司的概念
二、少司的作用
任务2　少司的分类与制作
一、少司的分类
二、少司制作案例
本项目小结
思考与练习
项目7　西式烹调前菜制作工艺
任务1　前菜概述
一、前菜的特点
二、前菜的分类
任务2　开胃菜及制作案例
一、开那批开胃菜
二、鸡尾杯类开胃菜
三、鱼子酱开胃菜
四、批类开胃菜
任务3　沙拉及制作案例
一、沙拉的概述
二、沙拉的分类
三、制作案例
任务4　其他前菜及制作案例
一、胶冻类：明虾冻
二、冷肉类：填馅鸡
三、蔬菜、腌菜类：腌酸黄瓜
本项目小结
思考与练习
项目8　西式烹调配菜制作工艺
任务1　配菜概述
一、配菜的概念
二、配菜的作用
三、配菜的使用原则
任务2　配菜及制作案例
一、配菜的分类
二、配菜的制作案例
本项目小结
思考与练习
项目9　西式烹调主副菜制作方法及案例
任务1　西式烹调主要烹调方法
一、干热法
二、水热法
任务2　肉菜类烹调程度测试方法
一、测温法
二、计时法
三、辨色法
四、触摸法
五、品尝法
任务3　干热法及制作案例
一、炸的具体案例：吉列炸猪扒
二、煎的具体案例：香煎银鳕鱼配黄油柠檬汁
三、炒的具体案例
四、烤的具体案例：白酒培根烤生蚝
五、焗的具体案例
六、铁扒的具体案例：菲力牛扒配黑椒少司
七、串烧的具体案例
任务4　水热法及制作案例
一、温煮法的具体案例：水波蛋配荷兰少司
二、沸煮法的具体实例：煮牛胸蔬菜
三、蒸的具体实例：蒸石斑鱼配酱油汁
四、烩的具体实例：咖喱烩牛肉
五、焖的具体实例：蔬菜蘑菇奶油鲜虾焖饭
任务5　西式烹调分子厨艺技术及制作案例
一、分子厨艺概述
二、分子厨艺烹调原料、设备和技术
三、分子厨艺制作案例
本项目小结
思考与练习
项目10　西式烹调调味工艺
任务1　调味概述
一、调味的概念
二、调味的作用
任务2　调味方法
一、调味方法的分类
二、调味的用量
本项目小结
思考与练习
项目11　西式早餐和快餐
任务1　西式早餐及制作案例
一、概述
二、西式早餐的分类
三、制作案例
任务2　西式快餐及制作案例
一、概述
二、西式快餐的分类
三、制作案例
本项目小结
思考与练习
项目12　各国风味烹调
任务1　日本料理及制作案例
一、饮食风俗
二、日本料理的风味特点
三、日本料理菜肴制作实例
任务2　韩国料理及制作案例
一、饮食风俗
二、韩国料理的风味特点
三、韩国料理菜肴制作实例
任务3　新加坡菜肴及制作案例
一、饮食风俗
二、新加坡菜肴的风味特点
三、新加坡菜肴制作实例
任务4　印度尼西亚菜肴及制作案例
一、饮食风俗
二、印度尼西亚菜肴的风味特点
三、印度尼西亚菜肴制作实例
任务5　印度菜肴及制作案例
一、饮食风俗
二、印度菜肴的风味特点
三、印度菜肴制作实例
任务6　墨西哥菜肴及制作案例
一、饮食风俗
二、墨西哥菜肴风味特点
三、菜肴制作实例
任务7　泰国菜肴及制作案例
一、饮食风俗
二、泰国菜肴的风味特点
三、泰国菜肴制作实例
任务8　越南菜肴及制作案例
一、饮食风俗
二、越南菜肴的风味特点
三、越南菜肴制作实例
本项目小结
思考与练习
项目13　西式餐厅菜单筹划与设计
任务1　菜单概述
一、菜单概述
二、菜单的种类
三、菜单的作用
四、菜单的特点
任务2　菜单筹划与定价
一、菜单筹划
二、菜单定价
本项目小结
思考与练习
主要参考文献
附录　温度、质量及容量单位换算

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任务2　肉菜类烹调程度测试方法

2025年10月13日

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任务2　肉菜类烹调程度测试方法