蔬菜原料的切割
蔬菜是植物类草本植物，含水较多，质地脆嫩，便于切配加工。蔬菜的刀法主要是削和直刀切。加工成的有块、段、条、片、丝、粒以及圆形、腰鼓形、橄榄形等。
1.叶菜类蔬菜的切割
蔬菜的叶片很薄，水分充足，非常容易切割。西餐常用的叶菜有卷心菜、菠菜、生菜、苋菜等。叶菜切割后的形状主要有以下几种。
①丝：常用来制作“法式蔬菜沙拉”，要求切得很细。
②片：约2cm见方，“意大利杂菜汤”里的蔬菜形状就是如此。
③随意的形状：小型的叶菜做配菜时，往往只去掉叶柄即可。另外，在制作沙拉时，国外流行不用刀切生菜，而是用手随意撕成小片，因为刀切的生菜，其切口处易氧化变色，并有金属气味。
2.根茎类蔬菜的切割
在西餐中，根茎类蔬菜的加工最为复杂，技术要求高，工作量也大。常用的根茎类蔬菜有土豆、胡萝卜、红菜头、芦笋等，按照西餐的传统方法，切割后的原料有以下几种形状。
①粒：为四方形的小丁，主要用来装饰菜肴。
②丁：分两种，一种较小，约1cm见方，如配菜中的蔬菜丁；一种较大，约1.5cm见方，如什锦蔬菜沙拉中的丁。它们都是正立方体。
③丝：较细，约5cm长。常见的有蔬菜丝、土豆丝等，又分为粗丝、细丝。
④条：截面为正方形的长条，粗细、长短不同，蔬菜条约5cm长；土豆条约3cm～4cm长，如法式土豆条。
⑤片：分为薄片、厚片。
⑥块：蔬菜原料加工成形的块主要有方块、滚料块。
⑦腰鼓形土豆：分大小两种，大的为方墩土豆；小的为粗橄榄形士豆。这种土豆加工难度较大，用削的刀工技法，要求大小一致，表面光滑。
⑧橄榄形土豆：这种形状与腰鼓形土豆的加工方法相似，其形状较小，胡萝卜等其他肉质较厚的蔬菜也可以加工成这种形状。
⑨坚果形土豆：这种形状也较难加工，它的形态如坚果的果实，近似圆形。
⑩球形土豆：用特殊的金属球刀，将土豆挖成一个个小圆球。由于有特殊的挖球工具，所以加工起来很方便，且大小一致。
除了以上介绍的几种常见的蔬菜形状外，随着许多特殊的小工具（如弹簧形的、锯齿形的、华夫饼形的等）的出现，蔬菜加工成的形状不断多样化。