一、维生素A
（一）理化性质和食物来源
维生素A又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素较为稳定。
维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等，胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。维生素A1主要存在于海产鱼类肝脏中，而维生素A2主要在淡水鱼肝脏内。不同食物中维生素A和胡萝卜素的含量见表3-1和表3-2。
表3-1 含维生素A丰富的食物 （微克/100克）
表3-2 含胡萝卜素较多的食物 （毫克/100克）
（二）生理功能和作用机理
维生素A与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素A的充足与否。若维生素A充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素A缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。
维生素A的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖脂，说明维生素A可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素A不足可以影响黏膜的正常结构。
（三）维生素A的需要量
根据我国人民营养素供给量建议成年男女和5岁以上儿童为每天维生素A需要量为2200IU，相当660微克，或胡萝卜素4毫克维生素A。对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游泳等运动员维生素A的需要量为8000IU/天，而一般运动员需要量为5 000IU/天，在大运动量训练时维生素A需要量，每天可增到10000到12000IU。
中国营养学会于2000年提出的中国居民维生素A推荐摄入量（RNI）见表3-3。
表3-3 中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNIs） （微克/天）
（引自洪安瑅《营养与膳食指导》）
（四）维生素A缺乏症
膳食中维生素A长期缺乏或不足，首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如正常的上皮细胞过度角化，即毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。毛囊角化不仅在皮肤上出现，还可发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼睛角膜和结膜上。因此，泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等的分泌机能下降，从而发生一系列继发性病变，其中最显著的是眼部因角膜和结膜上皮组织的退变，泪液分泌减少，而引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡。
（五）维生素A过多症
长期摄入过量维生素A可以引起维生素A过多症。主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。每人每天摄入75000～500000IU，3～6个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素A制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素A过多症。维生素A中毒可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。