五、维生素B12
（一）理化性质
维生素B12又名氰钴胺或钴胺素，外源因素，分子结构复杂多样。维生素B12在化学上多指氰钴维生素，是深红色针状晶体，易溶于水，在中性和酸性溶液中较稳定，水溶液中120℃高压蒸气下20分钟亦极少破坏，水溶液中有重金属，氧化剂，还原剂存在时很不稳定。维生素B12见光易分解，应遮光保存，在碱性溶液中易破坏，稀酸中可转变成维生素B12，强酸可使其分解。
（二）维生素B12的食物来源
维生素B12由消化道某些细菌或土壤，海洋中的微生物合成，特异地存在于动物内部器官和肌肉中，肝、肾、瘦肉、鱼、牛奶、蛋白、蛤蜊是维生素B12的较好来源。用发酵法可工业化生产维生素B12，临床上常用的有氰钴胺、羟钴胺和甲基钴胺。
（三）维生素B12的生理功用与作用机理
维生素B12在体内可促进红细胞的发育成熟，维生素B12缺乏时，血红蛋白含量减少，携氧能力差，这种情况就会产生贫血。
维生素B12还参与胆碱的合成，胆碱是脂肪代谢过程中不可缺少的物质，缺乏B12它就会产生脂肪肝，影响肝功能。故肝病患者正常补充维生素B12，以防脂肪肝的产生。
脱氧腺苷钴素又称辅酶B12，它以辅酶的形式参与甲基转移作用。辅酶B12接受四氢叶酸递来的甲基，生成甲基B12，后者再将甲基递给甲基受体。
维生素B12在体内的主要生理功能是提高叶酸利用率，促进红细胞的发育和成熟。缺乏维生素B12，N-5甲基四氢叶酸大量堆积，造成叶酸缺乏，可引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。
（四）维生素B12的需要量
由于我国缺少维生素B12缺乏和营养状况的调查研究数据，参考国外资料，于近期由中国营养学会提出了中国居民膳食维生素B12适宜摄入量，具体是7岁儿童为1.2微克/天，11～14岁为1.8～2.4微克/天，18岁及成年人为2.4微克/天。
维生素B12可影响到最大有氧能力和亚极限运动能力，但运动员一般不缺乏，只有完全素食的运动员应注意适量补充维生素B12。
（五）维生素B12缺乏症临床表现
维生素B12缺乏时，除引起巨幼红细胞性贫血外，还伴有脊髓后柱和侧柱变位，引起周围感觉障碍，出现口、舌、咽等部位炎症。
维生素B12缺乏病可因缺乏“体内因素”而产生。这种“体内因素”是胃液中一种黏蛋白，能促进维生素B12的吸收。若“体内因素”缺乏时（如全胃切除、恶性贫血病人）、维生素B12不能被小肠吸收，引起维生素B12缺乏，表现为巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血。