二、调味品
（一）大蒜
大蒜为百合科植物，它含有钾、氟、硫、磷酸肌酸、维生素A和维生素C等营养成分，以及大蒜素和大蒜精油等有效成分。
大蒜提取物可明显降低高脂血症家兔的血脂及低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，使主动脉脂质含量下降72%，粥样硬化斑块明显缩小，效果优于安妥明。大蒜提取物对常见致病性皮肤真菌有不同程度的抑制作用，有研究者认为其抗菌物质中有一个类似于抗微生物性质的化合物，它是非挥发性油状液体。另外，该物质对巨细胞病毒有较好抑制作用，其效价随着浓度的提高相应增强。还有人将大蒜与人参作比较。发现大蒜乙醇提取物的体外抗氧化活性优于人参，在体内大蒜对抗肝脏抑制超氧化物歧化酶的活性亦优于人参，在脑内活性稍逊于人参，提示大蒜对延缓衰老有一定作用。大蒜精油可有效对抗血脂升高，使血清及肝脏的胆固醇、甘油三酯维持于正常水平，其机理可能与降低血清酯化胆固醇有关。大蒜精油还具有溶栓和抗血小板凝集作用。大蒜精油对高胆固醇血症引起的主动脉粥样硬化具有较好的保护作用。此外，大蒜精油还具有一定的抗癌作用。近年国外学者发现，口服大蒜油能抑制化学性致癌物苯并芘诱发皮肤癌的过程，可能通过抑制芳香基羟化酶系统的活化，在组织癌变的启动阶段就阻断了致癌物对正常细胞产生的诱变过程。近年的一系列动物实验及临床疗效一致表明，大蒜素有显著的降压作用，并可改善微循环，增加外周血流量和组织纤溶蛋白溶酶原激活剂的活性，降低血浆丙二醛水平，有明显的抗动脉粥样硬化作用。研究还表明，大蒜素可诱导人淋巴细胞转化，天然蒜液能增加T淋巴细胞转化，增加巨噬细胞和淋巴细胞的功能活动，使免疫功能增强。大蒜被称为天然抗菌素，对化脓性链球菌、金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等均有杀灭或抑制作用，且不产生耐药性。其有效成分中大蒜素和折光率在1.57以上的大蒜精油的抗菌作用最强。生食大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，从而使胃液中的因细菌作用而产生的亚硝酸盐减少。大蒜中的二烯丙基硫和钙盐是两种非常重要的抗癌因子，通过防止致癌物形成，干扰致癌物的活化，增强解毒性能，去除反应性代谢产物等方式，避免正常细胞向癌细胞的转化，其所含的有效成分还可刺激免疫反应、阻断过氧化物生成、抑制增生等多种方式作用于肿瘤发生的促进阶段，进一步阻止肿瘤细胞的形成。此外，大蒜还具有解毒、抗辐射、保护生物膜等作用。大蒜还可影响肝糖原合成，增加血浆胰岛素水平，对糖尿病患者呈现颇为有益的治疗作用。
（二）姜
姜含多种营养成分，具有抗衰老、抗疲劳和其他多种药理作用。
根据现代研究，发现姜含有有效的抗肿瘤物质。有些研究已经显示，姜能防止血小板聚集，防止血栓的形成，可以预防中风、脑血栓、心肌梗死等疾病。丹麦所进行的一项研究显示，姜有助于预防偏头痛，它同时也能缓解这类头痛的某些症状，如疼痛、恶心等。还有些研究显示，姜具有抗炎作用。
但是生姜不可多食，否则会引起口干、喉痛、便秘等症状。生姜腐烂后对肝有毒害作用。
（三）酱油
酱油是由大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的调味品。酱油的盐分含量较高，但也具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦、解毒的作用。可用于治疗暑热烦闷、妊娠尿血等病症。此外，还能杀一切鱼肉、蔬菜、药物、虫兽之毒，可治疗食物、药物中毒及汤火灼伤、虫兽咬伤。酱油还具有消除自由基的作用，一滴酱油可在一分钟内消除47至147单位的自由基，消除速率高过红酒，红酒1分钟内只能消除5至22个单位的自由基。
（四）醋
酿造醋（也称米醋，简称醋）主要以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料，通过生物发酵及一系列工艺酿制而成。它含有18种游离氨基酸，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。醋中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类物质。醋中的有机酸含量非常丰富，以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。这些有机酸也是蛋白质、脂肪和糖三大营养物质在人体氧化分解后合成的中间代谢产物，它们的补充可以调节三大能源物质的供能效率，及时满足机体对能量的需要。此外，含有丰富有机酸的醋能增进食欲，助消化。在烹调中加点醋，有助于人体对食物的消化和吸收。醋中还含有维生素B1、维生素B2、维生素C等，来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物。醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等。
随着人们对醋营养价值认识的提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
烹调型 这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有去腥助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。
佐餐型 这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。
保健型 这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制造醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度为9%，这类醋的保健作用更明显。
饮料型 这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后味感更佳。
最近，英国科学家发现，多吃醋可提高智力水平，因为人体大脑的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内（即pH值为6.8～7.5），酸性偏高时（即pH值偏低）智商低；碱性偏高时（即pH值偏高）智商高。科学家以42个年龄6～13岁的男孩为测试对象，发现大脑皮层的体液pH值大于7.0者比小于7.0者智商高出一倍。醋中的碱性无机盐元素如钾、铜、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属于碱性食品。
日本东京大学教授秋古七郎博士认为，饮服食醋的疗效作用主要有以下四大方面：第一，食醋能防止和解除疲劳。人运动后有疲劳感觉，食用醋酸后能促进焦性葡萄糖酸、活性醋酸、柠檬酸进入三羧酸循环，使体力较快恢复正常。第二，常食醋有降血压、防止动脉硬化之功效。第三，食醋对病原菌有杀菌效果。第四，食醋对美容有益。多食醋或在洗脸、洗澡水中滴几滴醋能滋润皮肤。
醋对许多疾病确实有较好的食疗作用，但并不是所有的病人都适宜饮服食醋。胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋。另外，服用某些药物时不宜吃醋，如在服用磺胺类药物、庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗生素和碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等药物时不宜食醋。
（五）盐
食盐是我们人体不可缺的物质，因为盐的组成部分钠离子和氯离子几乎参与人体的所有活动，尤其在维持细胞渗透压和体液平衡方面起着非常重要作用。钠离子是细胞外液中的主要阳离子，其浓度的稳定性可以保证细胞与外界进行物质交换，维持神经肌肉的正常兴奋性。氯离子作为体内主要的阴离子，除在维持细胞内外渗透压，酸碱平衡和水容量方面有重要作用外，还可激活胃蛋白酶和唾液淀粉酶；进入小肠的氯离子可刺激胰脏和小肠分泌胰液和肠液，同时氯离子可产生胃酸，有助于食物消化和营养成分的吸收。此外，钠离子和氯离子能在人体流泪流汗时起到抗菌作用。
医学专家证实，食盐过多，对人体是有害的，会引起高血压，并对心、脑、肾等主要生命器官造成损害。日本北方居民每天吃盐26克，高血压的发病率为40%；非洲部分地区的土著人，每天吃盐10克，发病率为8.6%；爱斯基摩人每天吃盐低于4克，人群中未发现高血压。世界卫生组织建议一般人群每日食盐量为6～8克。我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克。对于有轻度高血压者，美国关于营养和人类需要委员会建议应控制在4克，这个标准对我国患有心脑血管病者也是适宜的。
随着科学技术的发展，市场上还出现了各种各样的营养盐，例如铁强化营养盐等无机盐强化营养盐、复合营养盐、胡萝卜素营养盐。这些营养盐除了具有盐本身的功能外，还具有强化营养的功能。另外，针对高血压、心脑血管等疾病患者还研制出了低钠盐，解决了这些患者的食盐之忧。
（六）味精
味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。味精的主要成分是谷氨酸钠，其进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。
谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性，所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是碱不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。
味精也不可过量食用，因为过量食用味精，会使体内产生过量的谷氨酸。谷氨酸是一种抑制性神经递质。如果大脑中抑制性神经递质含量过多，各种神经机能就会处于抑制状态。美国一个研究小组通过对小鼠体内注入过量的味精后发现，小鼠在一段时间后，视网膜和中枢神经系统各个部位出现受损现象，性机能降低，还出现肥胖症。与此同时，骨骼中的红细胞和黏性白细胞数量减少，钙盐进入细胞质受到破坏，影响了细胞的合成，使骨骼的生长也受到阻碍。
研究表明，儿童过多食用味精或含谷氨酸钠的食物，大脑生成的过多的γ-氨基丁酸将会抑制下丘脑的分泌功能，结果使得甲状腺激素和甲状旁腺激素的分泌减少。甲状腺激素分泌不足会影响人体的生长发育，而甲状旁腺激素是用来调节血钙和血磷浓度的激素，它有减少钙从尿液中丢失、促进肠道对钙磷吸收的作用，它的分泌一旦不足，钙磷就会大量流失，人体的骨骼生长和发育就会受阻。
一般来说，成人每天味精用量不应超过6克。
（七）鸡精
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。是国内外近几年来发展起来的第五代天然调味料，是味精的最佳更新换代产品。
鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。因其含盐，调味时应注意少加盐。
日本学者经实验研究证实，鸡精中的特定成分有助于提高机体免疫力和抗氧化能力，还可间接降低癌细胞病变的速率；另外，在对增强脑力、记忆力与体力上，鸡精也有明显效果。
（八）八角茴香
又名大茴香、八角香、大料等，其芳香气味来源于挥发性茴香醛，具有温阳散寒、理气止痛、温中健脾的功能。可用于治疗胃脘寒痛、恶心呕吐、腹胀如鼓以及肾阳虚、腰痛、阳痿、便秘等病症。药理实验表明，本品的纯提取物有较好的消炎抑菌的功效，对革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌以及真菌均有较强的抑制作用。茴香油具有刺激胃肠血管、增强血液循环的作用。
（九）花椒
又名秦椒、蜀椒、巴椒、川椒、大椒等。花椒的气味来源于其挥发油及川椒素，它还含有不饱和有机酸、固醇等物质，具有温中健胃、散寒除湿、解毒杀虫、理气止痛的作用。可用于治疗积食、噫气呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、腕腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫等病症；并能解鱼、虫之毒。花椒的果皮中含有挥发油，具有麻醉和镇痛的作用。
（十）胡椒
又名浮椒、王椒等。它的辣味来源于胡椒辣碱和胡椒辣脂碱，此外它还含有挥发油、脂肪等物质，具有温中下气、燥湿消炎、解毒、和胃的作用。胡椒内所含的胡椒辣碱、胡椒辣脂碱、挥发油等物质内服时，可作祛风、健胃之剂，并有微弱的抗疟作用。最近还发现胡椒辣碱还有抗惊厥作用，可用于治疗癫痫。但胡椒不宜过食久食，对于胃热、阴虚有热较重者尤不宜食用，以免助火伤身。胡椒小剂量食用可增进食欲，大剂量食用则刺激胃黏膜，引起充血性炎症。
思考与练习
1.什么是酸性食物？什么是碱性食物？常见的酸性食物和碱性食物分别有哪些？
2.什么是食物营养？常见食物营养有哪几大类？
3.如何利用食物营养调整机体的pH值处于弱碱性？
4.水产类食品的营养特点是什么？
5.什么是自由基？自由基对机体有哪些伤害？如何防止自由基对机体的伤害？