维生素B1（硫胺素）
（一）理化性质
维生素B1对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在pH3时，即使高压蒸煮至140℃经一小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在pH大于7的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素B1会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素B1的分解破坏。
（二）维生素B1食物来源
含维生素B1丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；蔬菜较水果含维生素B1稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富；谷类食物中，全粒谷物富含维生素B1，杂粮的维生素B1也较多；根茎类中甘薯及马铃薯的维生素B1含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素B1的重要来源。
常见食物中维生素B1含量见表3-6。
表3-6 常见食物中维生素B1含量 （毫克/100克）
（三）生理功能和作用机理
维生素B1参与细胞中糖的中间代谢，以维生素B1焦磷酸酯（TPP）的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与α-酮酸（例如丙酮酸或α-酮戊二酸）脱羧反应；维生素B1还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。
（四）维生素B1的需要量
由于维生素B1的需要量与机体能量摄入量成正比，所以一般认为维生素B1的供给量应按照能量总摄入量来考虑，以每千卡能量相应供给若干毫克维生素B1较为合理。每千卡能量所需维生素的毫克数称为营养密度。
世界卫生组织资料表明，膳食中维生素B1低于0.3毫克/千卡，即可引起脚气病，大多数脚气病患者膳食中维生素B1含量低于0.25毫克/千卡。目前多数国家B1供给量标准皆为0.5毫克/千卡。根据能量的摄入差别，维生素B1的摄入量为0.5毫克/千卡。我国最近发布的正常男、女的膳食参考摄入量分别是1.4毫克/天和1.3毫克/天。在体育运动时，糖代谢增强，维生素B1的需要量也增加，因此，运动员要多补充一些维生素B1，推荐的运动员维生素B，的适宜摄入量是3～5毫克/天，或1毫克/千卡。
中国营养学会2000年制定的中国居民维生素B1参考摄入量（RNIS）和可耐受最高摄入量（UL）见表3-7。
表3-7 中国居民膳食维生素1，参考摄入量和可耐受最高摄入量
（五）维生素B1缺乏症及其临床表现
若机体中维生素B，不足，则脱羧酶的活力下降，使糖代谢发生障碍，并影响机体整个代谢过程。缺乏维生素B1时，不仅使丙酮酸不能继续代谢而且还影响一些氨基酸的转氨作用，破坏机体氮平衡。维生素B1与水盐代谢亦有关系，缺乏时，即使心脏机能正常，有时也有水肿现象发生。
人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，就容易造成维生素B，的缺乏而患脚气病。如果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺乏病的发展。过去在以精白米为主要粮食的国家和地区，经常发生脚气病。
成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型：
1.干性脚气病型
以神经症状为主，可以出现烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑等、稍后出现外周神经炎症状，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。
2.急性恶性脚气病型
主要为循环系统症状，患者多感衰弱、心悸、气喘、胸闷，血压可降至1070～1333/530～800kPa（80～100/40～60毫米汞柱），右心房扩大。内脏充血，静脉压增高，并出现水肿。
3.湿性脚气病型
主要为水肿和浆液渗出症状。有时心脏功能正常，但仍可出现水肿，可能由于微血管渗透性增大所致。
以上几种类型的症状，有时往往合并出现，称为混合型脚气病。虽然脚气病主要是维生素B1缺乏病，但实际上常常伴有其他维生素的不足而成为B族维生素缺乏病。
（六）维生素B1与运动能力
作为脱羧酶的辅酶，维生素B1在细胞内的数种生化反应中是一种重要的辅酶。缺少维生素B1会影响糖的代谢。而在持续性的高强度有氧运动中糖代谢是主要能量来源，缺少维生素B1，可能还会导致血红蛋白（另一种影响有氧运动能力的因素）生成量减少。运动员连续10～14天食用缺乏维生素B1的膳食，肌肉耐力就会降低，当维生素B，的摄入量恢复正常时，肌肉的耐力也就恢复正常。