十、胆碱
（一）胆碱的理化性质
胆碱（羟乙基三甲基铵），通常分类为复合维生素B族（通常称维生素B4）。胆碱呈无色水溶性白色浆液，味苦，有很强的吸潮性，容易与酸反应生成更稳定的结晶盐。胆碱在碱性条件下不稳定，耐热，高温烹调过程中损失很少。
（二）胆碱的来源
人体可以从不同的食物中获得胆碱，如肝脏、鸡蛋、花生和大豆卵磷脂。尽管对于胆碱还没有列入正式推荐的每日膳食供给量，胆碱仍可被认为是准必需营养素，因为体内合成往往无法满足要求。
（三）胆碱的生理功能
胆碱对大脑细胞的结构与功能必不可缺。胆碱作为乙酰胆碱中胆碱的来源主要作用在于记忆及注意力集中时神经冲动的传递。在繁重的体力活动过程中，胆碱的供给可能成为乙酰胆碱合成的限速因素。这些情况下，在动物或人类饮食中补充胆碱或磷脂酰胆碱对记忆的增强是相关的。胆碱供应在婴儿大脑发育过程中特别重要，因此建议可在婴儿食品中添加。胆碱生理功能有：
1.胆碱在促进人类的生长、提高人类的抗病能力方面起着极其重要的作用，它是保证神经系统正常工作的基本成分。
2.胆碱是卵磷脂、鞘磷的构成成分，参与细胞膜的形成。
3.胆碱可形成乙酰胆碱在神经系统中传导信息。
4.胆碱可以促进肝脏中的脂肪代谢作用（所谓的抗脂肪肝的作用）。
5.胆碱是一碳基团甲基（—CH3）的来源之一，用来将高半胱氨酸转换成基础氨基酸蛋氨酸。
6.胆碱随着血液流入大脑，与大脑中的乙酸结合转化为乙酰胆碱，其含量越多，大脑神经之间的信息传递速度就越快，从而能够提高记忆和智力水平，防止脑细胞死亡，因而具有防止大脑功能衰退，增强记忆力。
（四）胆碱缺乏症的临床表现
胆碱缺乏使动物发育不良，可引起动物肝脏和肾脏损伤，使神经传导受阻。
思考与练习
1.维生素E抗氧化、抗衰老、抗疲劳和预防疾病的机制是什么？
2.如果皮下和齿龈出血应补充何种维生素，为什么？
3.“因为维生素对人体健康有重要作用，所以维生素补充愈多愈好”这种观点对吗？为什么？
4.总结叙述水溶性维生素的功能。
5.根据本人的身体状况和能量摄入量，制定维生素A、D、B1、B2、PP和维生素B6的补充计划（包括补充剂量、主要来源等）。
6.女性为什么要特别重视叶酸和维生素B12的补充？
7.呕吐时可给患者补充维生素B6，可以减缓或消除症状，为什么？
8.试分析胆碱消除脂肪肝的生化机制。