一、铁

一、铁

（一）铁的含量、分布与吸收

成人体内含铁约4～5克，65%～70%存在于血红蛋白（Hb）中运输氧气，3%以肌红蛋白（Mb）贮存氧气，供肌细胞利用，0.2%以其他化合物形式存在，包括细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶等在内。其余则为储备铁，储备铁主要以铁蛋白形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中。

铁的吸收主要在小肠上部。首先是食物铁被胃酸作用释放出亚铁离子，然后与肠内容物中的维生素C、某些糖及氨基酸形成络合物；这些络合物在十二指肠及空肠的碱性溶液中仍能维持溶解状态，有利于吸收。被吸收入肠黏膜细胞中的铁首先与一种称为脱铁铁蛋白的黏膜受体结合，形成储存形式的铁蛋白并保留在黏膜细胞中。当身体失血后补偿或红细胞进行再生时，铁又将从铁蛋白中释出，与另一称为铁传递蛋白的β1-球蛋白结合而被带入血循环，运往需要铁的组织中去。

（二）生理功能

1.铁参与血红蛋白和肌红蛋白的组成，在氧和二氧化碳的运输和利用中起重要作用。缺铁严重时，可造成血红蛋白合成下降，出现缺铁或营养性贫血。

2.铁是部分酶的构成成分，如NADH脱氢酶和琥珀酸脱氢酶等中含有铁，在氧化还原反应中发挥作用。

3.铁与机体的免疫功能有关。缺铁使体液免疫和细胞免疫功能都受到不同程度的损害，使机体容易发生感染。

4.铁是一些参与能量代谢和体温调节的辅助因子，缺铁将引起这些酶的生理作用发生改变。

（三）铁的需要量

膳食中铁平均吸收率为10%～20%，成年男子每天供给5-9毫克铁即能满足生理需要。妇女除平时铁的经常性损失外，月经期间每日约损失2毫克，故供给量应比男子较多。一般认为孕妇和乳母供给量应适当增加。由于动物性食品中铁的吸收率较高，所以世界卫生组织建议的铁供给量有低限和高限，即膳食中能量25%以上来自动物性食品时，可采用低限，若动物性食品供给的能量低于10%，则采用高限。

世界卫生组织建议铁供给量为：成年男子每天5～9毫克，成年女子每天14～18毫克。我国每日铁供给量：成年男子12毫克；成年女子平时12毫克；孕期和授乳期15毫克。美国规定成年男子为10毫克；成年女子为18毫克，但在孕期，膳食铁难于满足需要，建议补充铁制剂。

（四）铁的食物来源

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、蛋黄、豆类和某些蔬菜（见表4-2）。应用铁制炊具烹调食物也是铁的重要来源。

表4-2　食物中的含铁量　（毫克/100克）