八、肉类营养

肉类可分成畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪、牛、羊和兔肉等，禽肉包括鸡、鸭和鹅肉等。

肉类蛋白质含量为10%～20%，瘦肉和内脏中较多，肥肉中较少。肉类蛋白质中氨基酸充足且比例合理，易为人体利用，它是动物性蛋白质的主要来源，与豆类、谷类等植物性蛋白质混合食用，可互相补充，提高营养价值。肉类蛋白质是青少年生长发育不可缺少的物质，可增强记忆，补充体力消耗，优质蛋白还可延缓衰老。值得一提的是兔肉，它是高蛋白低脂肪的肉类食品，胆固醇含量也少，尤其适于高血压、心脏病、动脉硬化病人食用。

肉类脂肪含量一般为10%～30%，可提供较多能量。肉类脂肪中饱和脂肪酸及胆固醇含量较高，所以血脂症及动脉硬化者，宜少吃肉类脂肪。肉类为铁和磷的良好来源，含钙量较低。肉类可提供多种维生素，尤其是脂溶性维生素。瘦肉和内脏中含维生素B较多，尤其是肝脏，是多种维生素最丰富的来源。肉类中糖类含量很低。

肉类食品在加工烹调中，除水溶性维生素外，其他营养素含量变化较小。从营养角度来说，肉类烹调以炒为最好，蒸煮次之，烤和炸更次之。在炒炸时，应先用淀粉进行挂糊上浆处理，以减少维生素的破坏和蛋白质的变性。炖煮肉类食品，应用冷水下锅。因为肉类蛋白质遇热凝固，会影响汤汁的鲜味。

肉类加工制品有很多种，如香肠、火腿、腊肉、板鸭、扒鸡等等，加工时应选用新鲜原料，防止污染。