水产类食品营养

水产食品包括各种鱼类和虾、蟹、贝类、海藻类（海带、紫菜）等。

鱼类含有丰富的水分和蛋白质，蛋白质的含量约占15%～20%，且鱼类蛋白质属完全蛋白质，是生物营养价值较高的蛋白质之一。鱼肉质细嫩，松软，进食之后比其他畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收率高达97%。鱼类脂肪含量低，一般在3%以下。武昌鱼脂肪含量虽然高达15%，但是脂肪主要集中于鱼皮、内脏和脑部，其脂肪成分与畜肉明显不同，大部分为不饱和脂肪酸，能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病等，并且其脂肪消化率高达95%。鱼的无机盐含量比肉类高，达1%～2%，主要是钾、钠、钙、磷等，还有硫、铁、铜、碘等，海产鱼类含碘尤多，微量元素较丰富。

鱼类还可提供人体必需氨基酸和维生素A、维生素D及B族维生素。其中鳝鱼含维生素B2高达7毫克（每100克），鱼类肝脏中的维生素A、维生素D可作为膳食及药用鱼肝油的良好来源。由于鱼类营养丰富，含水较多，酶活性高，死后很容易腐败变质。因此，鱼类死后应尽快加工烹调。

虾、蟹中蛋白质较丰富，与畜肉相近。钙、磷、钾和维生素A、B2也较多，且吸收率比植物性食品高。蟹类胃肠内含有大量的病菌和毒素，死后体内蛋白迅速分解，细菌大量繁殖，所以死蟹不能吃。清洗蟹时应做到“四除”，即除蟹鳃、蟹胃、蟹肠和蟹心，烹调时要烧透。

贝类不但含较多的蛋白质，而且维生素B12和锌含量远比其他食物丰富。贝类食用前应选活的，用清水仔细冲洗干净，烹调时可放些酒、葱、姜，起到一定的杀菌作用。贝类不易被人体消化，故不能生食，要煮透、烧透再吃。