三、维生素B6
（一）理化性质
维生素B6是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具有维生素B6的活性。维生素B6对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。
（二）维生素B6食物来源
维生素B6的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；肠道细菌还可合成一部分。
常见食物中维生素B6含量见表3-9。
（三）生理功能和作用机理
维生素B6在组织中经磷酸化成为磷酸吡哆醛，并作为生物机体内很多重要酶系统的辅酶，参与的生化过程有氨基酸的脱羧基作用、氨基转移作用、色氨酸代谢、含硫氨基酸代谢和不饱和脂酸代谢等。
与蛋白质和脂肪代谢的关系非常密切，有人观察到在治疗某些皮炎时，若以维生素B6与多不饱和脂酸合并应用，则疗效更加显著。
表3-9 常见食物中维生素B6含量 （毫克/100克）
维生素B6也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助因素。
（四）维生素B6需要量
人体对维生素B6的需要量与蛋白质的摄入量有关，蛋白质摄人量越多，需要的维生素B6也越多。国外现行成年男、女目前推荐的维生素B6的摄入量为2.0和1.6毫克/天。我国最近推荐的居民膳食适宜摄入量值是：4～7岁为0.6～0.7毫克/天，11岁为0.9毫克/天，14岁为1.1毫克/天，18岁以上为1.2毫克/天，50岁以上为1.5毫克/天。维生素B6摄入过多（如每天超过1克）时可损害神经系统和肝脏。
（五）维生素B6缺乏症临床表现
未成年动物饲料中不含维生素B6时，生长停滞，消化功能紊乱，表皮角化过度，人体缺乏维生素B6，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂，给予维生素B6可缓解症状。
缺乏维生素B6时，谷氨酸脱羧产生神经递质γ-氨基丁酸的反应速度下降，可引发周围神经炎。
维生素B6缺乏，可发生血红素合成障碍，用铁剂治疗无效，但给予维生素B6（10毫克/天）后，血象恢复正常。
（六）维生素B6与运动能力
维生素B6是60多种酶系的组成成分，它还与血红蛋白（Hb）、肌红蛋白（Mb）细胞色素的生成有关，维生素B6还能促进运动时糖异生作用，防止运动性低血糖的发生，维生素B6能提高人体的有氧耐力。