二、维生素B2
（一）维生素B2理化性质
维生素B2又称核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光，对热稳定，在中性和酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不至于破坏；在120℃下加热6小时，仅有少量破坏。在碱性溶液中则较易破坏，游离维生素B2对光敏感，与磷酸和蛋白质等结合而成的维生素B2复合化合物，此种结合型维生素B2对光比较稳定。
（二）维生素B2食物来源
动物性食物一般含维生素B2较高，其中以肝、肾和心为最多，奶类及蛋类所含维生素B2也轻丰富，许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素B2，某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素B2的主要来源。
常见食物中维生素B2含量见表3-8。
表3-8 常见食物中维生素B2含量 （毫克/100克）
（三）生理功能和作用机理
维生素B2转化为FMN、FAD，作为生物体中许多重要酶类的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是生物氧化过程中不可缺少的物质。
维生素B2形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN），与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反应。
（四）维生素B2需要量
维生素B2为很多呼吸酶系统的组成部分，所以与能量代谢有着密切的关系。世界卫生组织（WHO）建议维生素B2供给量标准为0.5毫克/1000千卡，而美国成年男、女的推荐量分别为1.5～1.7毫克/天和1.2～1.3毫克/天。我国居民膳食维生素B2推荐摄入量正常男、女分别为1.4和1.2毫克/天，儿童的推荐量为1～1.2毫克/天，少年男、女的推荐量分别是1.4和1.2毫克/天。维生素B2的最高吸收的上限值为27毫克，肾脏对维生素B2的重吸收也有一定的阈值，超过阈值的摄入量会大量排出。运动员比一般人要多服一些维生素B2，近期我国推荐的维生素B2适宜摄入量为2～2.5毫克/天，大运动量训练时和儿童、青少年业余运动员更应该关注维生素B2的营养状况。
（五）维生素B2缺乏症临床表现
人类缺乏维生素B2可出现多种临床症状，常见的有：
口角炎：口角乳白及裂开；
唇炎：多见下唇微肿，脱屑及色素沉着；
舌炎：舌中部出现红斑，边沿清楚，舌尖部肿胀，呈青紫色，并可出现皱褶裂纹，长期缺乏可引起舌中部萎缩和舌裂隙加深；
阴囊皮炎：阴囊两侧出现对称型红斑，呈淡红色、边缘清楚，略高于正常部位，覆盖灰色或褐色鳞屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹；
皮脂溢出性皮炎：多见于鼻翼两侧；
眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、巩膜出血、畏光与流泪等；
上述诸症状并非同时出现，而且无特异性，故最好作诊断性治疗，即每天给予维生素B22～6毫克，如为缺乏，则在1～2周内症状将有明显改善。
（六）维生素B2与运动能力
维生素B2是同电子转移有关的两种辅酶（FAD、FMD）的组成成分，维生素B2与维粒体中发生的氧化反应关系最大，而且对于有氧性耐力运动也很重要，有人观察到机体对维生素B2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活动有关。维生素B2缺乏主要发生在吃素食的运动员身上。如果膳食里未含奶类食品或其他动物脂肪的话，那么运动员膳食中就有可能缺少维生素B2。