乳类及其制品营养

一般乳类含水86%～87%，总乳固体13%（其中脂肪3.4%～3.8%，蛋白质3.3%～3.5%，乳糖4.6%～4.7%，无机盐0.7%）。主要包括牛奶和羊奶，它们也是人们日常生活中的重要食物。这些奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐和维生素等营养成分，易消化吸收，很适合于老年人、病人和母乳缺乏的婴儿。但是对婴儿来说，牛奶比母乳的酪蛋白多，脂肪颗粒大，钙磷比例不适当，不利于消化吸收，不饱和脂肪酸和乳糖少，易受细菌污染。羊奶的营养成分与牛奶相同，且比牛奶易于消化，但含叶酸较少，应注意补充。

母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最佳食物。母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收。母乳中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，它是脑发育不可缺少的物质。母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，能被较好地吸收利用。母乳中还含有较多的维生素和乳糖。母乳中的免疫球蛋白和乳铁蛋白还能增强婴儿免疫力，尤其产后12天以内的初乳，抗体含量更多，可以提高婴儿的抗病能力。

乳类所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为卵球蛋白和卵白蛋白，这是婴幼儿生长发育的必需物质。它们含有人体必需的氨基酸。1升牛奶可以满足甚至超过成年人的每日所需的氨基酸。蛋白质的消化率为87-89%。乳类所含的脂肪颗粒极小，消化率高，脂肪中油酸占30%，亚油酸仅占3%，奶油胆固醇含量每100克含168毫克。乳类所含的糖类4.6%～4.7%的乳糖，其甜度为蔗糖的1/6，乳糖对幼儿发育极为有利。乳中的无机盐含量为0.7%～0.75%，以钙、磷、钾为主，其中100克含钙115毫克，易吸收，铁含量较少。维生素以B2、维生素A为主，B2含量丰富，夏季奶有部分胡萝卜素和维生素C。

鲜奶按照不同的需要经过加工后，可制成一系列产品如奶粉、炼乳、乳酪、奶油、酸奶等。奶粉种类很多，对那些需要喂奶粉的婴儿，最好使用母乳化奶粉，因其营养成分更接近母乳，而炼乳则不如奶粉，长期只吃炼乳易致婴儿营养不良。

酸奶是鲜奶经人加工后的产品，营养价值很高。它除保留了原乳的营养成分外，其含的乳酸菌对调节人体机能，抑制腐败细菌，增进食欲均有一定作用。同时味道纯正，奶香清爽。提高了奶类的营养成分，杀灭有害细菌，是理想的奶制食品。