二、维生素D
（一）理化性质
维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是7-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有7-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（天光）照射后即可形成维生素D3，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，再发挥其生理作用。纯制的维生素D3为白色晶体，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，在130℃下加热90分钟，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素D3的损失，但脂肪酸败可引起维生素D3的破坏。
含维生素D3最丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等，奶类含维生素D3不高，故以奶为主食的6岁以下的婴儿，能够补充适量的鱼肝油，对其生长发育有利，但切不可以过量。对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素D3最好的来源，一般不需要再行补充。
（二）生理功能及作用机理
维生素D3对骨骼形成极为重要，它不仅促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。但维生素D3并不能直接作用，在体内必须先经代谢转化为1，25-二羟维生素D3，才具有生理作用。1，25-二羟维生素D3还可直接促进肠细胞对钙的吸收。1，25-二羟维生素D3对肾脏也具有直接作用，能促进肾小管对磷的重吸收以减少磷的损失。佝偻病患者的早期表现就是尿中排磷增高，血浆磷浓度下降，从而影响骨组织钙化。
（三）维生素D的需要量
目前国内食物成分表缺少维生素D的数据，而皮肤合成量也难以估计，据此中国营养学会对我国居民推荐膳食维生素D的摄取量是：7～10岁儿童为10微克/天；11～17岁核和成年人均为5微克/天；50岁以上的中老年人为100微克/天，（1微克=40IU）维生素D摄入过多，也会造成人体中毒，如每天摄入量超过50微克（相当于规定标准的5倍），则会产生高钙血症和肾结石。维生素D的主要来源不靠食物，只要经天光照射，一般不会缺乏，不必另行补充。
中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNIs）见表3-4。
表3-4 中国居民膳食维生素D推荐摄入量 （微克/天）
（引自洪安瑅主编《营养与膳食指导》）
（四）维生素D缺乏症
缺乏维生素D3对儿童将引起佝偻病对成人可引起骨质软化病。
佝偻病常在婴儿或幼儿中发生，佝偻病主要临床表现为骨骼的软骨连接处及骨骺部位增大，在临床上可观察到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大。由于骨质软化，凡是受压力较大的骨骼部位都有变化，例如婴儿的颅骨可因经常枕睡而变形；腿部因受全身重量的压力而弯曲。如果佝偻病发生较早，婴儿起坐又早，则脊柱亦能弯曲，额骨及顶骨隆起成为方形头。囟门闭合迟缓，胸腹部之间由于膈肌的拉力使下部肋骨内陷。成年人如缺乏维生素D，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨软化症或骨质疏松症此种缺乏病以怀孕及授乳期的妇女较易发生，最先而且最显著地发生病理变化的部位是骨盆和下肢，以后逐渐波及脊柱、胸骨和其他部位。
（五）维生素D过多
摄入维生素D过多，可引起维生素D过多症，成年人每天摄入100000IU或儿童摄入400000IU即可发生。维生素D过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。
（六）食物来源
鱼肝油是维生素D最丰富的来源（8500IU/100克）。天然食物的维生素D含量较低，相对而言，动物性食物中维生素D的含量较高，如海产鱼和鱼卵（500 IU/100克），肝脏（炖鸡肝和烤羊肝分别为67和23 IU/100克），鸡蛋（49 IU/100克），奶油（含脂肪31.3%为50 IU/100克）；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素D；人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不含维生素D。