大白菜
大白菜
DABAICAI
别名 结球白菜、黄芽菜、花胶菜、菘菜
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】胃寒腹痛、大便溏泻、寒痢者
【营养功效】
● 白菜中所含的营养成分比较全面，其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。
● 中医认为，白菜有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效，是清凉降泄兼补益的食品。
● 多吃白菜还可以减肥，适宜爱美女士常食。
【慧眼识材】
选购时可从顶部用手压试，感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。但香气不要过浓，否则即表示已抽薹，会降低品质。
【贮存妙法】
大白菜水分较大，买回后晾晒3～5天，白菜外叶失去水分发蔫时，再撕去黄叶，按菜根向外，菜叶向里的方式码好。气温下降时，可用草席、麻袋等盖住，以防白菜受冻，码垛时要留有空隙，勤翻动，勤检查。
原料
白菜帮250克，小米椒25克。
调料
精盐少许，浓缩橙汁1大匙，白糖2大匙。
做法
1 将白菜帮上的叶去净，用片刀斜向45°角横筋络切至3/4处深，然后再顺切成丝，放在小盆中，再加入纯净水泡至自然卷曲成花，捞出沥干，然后加入精盐拌匀，放入盘中备用。
2 将小米椒洗净，切成碎末，放在小碗内，加入白糖、浓缩橙汁和适量水调匀成味汁，浇在白菜上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.刀工处理要精细，浸泡后更美观。
2.此菜吃的是清爽脆嫩，也可把原料放在味汁中浸泡入味，再装盘上桌。
原料
大白菜1棵，干尖椒丝10克，泡辣椒丝15克。
调料
葱丝、精盐、味精、花椒粒、香油各适量，红油2小匙，色拉油2大匙。
做法
1 将白菜剥掉外两层，切去顶部及根部，取用中间部分，再顺长切2.5厘米宽的条。燃后放入开水锅中焯烫一下，捞出沥尽水分，再放入容器中，撒上泡椒丝备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸香后捞出，再下入葱丝、姜丝和干椒丝炸香，然后加入适量清水、精盐、味精、白糖、白醋和红油调成五味汁，离火晾凉，再倒入白菜中，拌匀后腌约10分钟，取出后改刀装盘，浇少许汤汁，淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.白菜焯水，可去除部分水分，以避免在腌制时出水，影响口味。
2.调味时辣椒的用量完全可以根据喜好加入；白糖、白醋的用量以成品微有酸甜味即可。
原料
白菜心400克，干粉丝1小把，红椒粒适量。
调料
蒜蓉10克，鸡粉少许，XO酱2大匙，葱油1大匙。
做法
1 将粉丝用温水泡软，沥尽水分，剪成段，铺在盘中垫底；白菜心切齐两端，顺长切成0.5厘米宽的条，整齐码在粉丝上，再入笼用旺火蒸约3分钟，取出后滗去汁水备用。
2 将XO酱、蚝油、鸡粉、蒜蓉和10克葱油调匀成酱汁，淋在白菜上，再入笼续蒸约5分钟，取出后撒上红椒粒，最后浇上烧热的剩余葱油即成。美味小诀窍TIPS
1.原料分两次蒸较直接浇上酱料蒸制的味道更香。
2.成菜后浇上烧热的葱油，更可以突出酱香味浓的特点。
原料
大白菜心500克，蜜豆50克，红枣10枚。
调料
生姜5克，精盐、味精各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将大白菜心洗净，撕成不规则的片，下入沸水中略焯；红枣洗净、去核，用清水泡涨；生姜去皮、洗净，切成丝备用。
2 汤锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜丝炸香，再加入1000克开水、白菜、红枣和蜜豆，调入精盐，用大火煮滚，然后转用小火炖10分钟至软烂入味，最后调入味精，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.炖制时间要够，让白菜有一个软烂的质感。
2.此菜吃的就是清淡，不需加入过多的浓香型调料。
原料
大白菜心500克，松花蛋2个，豆腐乳2块，白芝麻10克。
调料
腐乳汁25克，姜汁、精盐、味精、香菜段、香油各适量，红油2小匙。
做法
1 将大白菜心洗净，切成1.5厘米宽、7厘米长的条，再下入沸水中焯烫至断生，迅速捞出后放入凉水中浸凉，然后沥尽水分；松花蛋剥壳、洗净，切成碎粒；豆腐乳压成泥；白芝麻拣净杂质，下入锅中，用小火焙香备用。
2 将松花粒、腐乳泥、腐乳汁、姜汁放入小盆内，调匀后加入白菜条、精盐、味精、红油、香油、香菜段和熟芝麻，拌和均匀，静置5分钟，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.白菜焯烫的时间短一些，吃起来口感更脆，相反，时间可长点儿。
2.白菜条一定要沥尽水分。味汁不能过稀，以能挂在原料上为好。
原料
大白菜叶400克，水发香菇50克，腐乳1块，干辣椒节3克，香菜段少许。
调料
葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉各适量，芝麻酱1大匙，色拉油2大匙。
做法
1 将大白菜叶用手掰成大片，下入沸水锅中焯至变软，捞出沥水；水发香菇去蒂、切片，下入沸水中略焯；腐乳放在小碗内，压成泥，再加入芝麻酱、40克温水顺向搅匀成稀糊，调入精盐、味精备用。
2 净锅上火，加入750克开水、白菜、香菇、姜末、葱花、精盐和胡椒粉，再淋入15克色拉油，烧沸后用中火炖至白菜软烂且入味，调入味精，出锅倒在大汤盆内，淋上调好的麻酱汁待用。
3 与此同时，剩余的色拉油入锅烧热，放入干椒节炸至焦脆，趁热与油一起浇在白菜上，撒上香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.水中加些色拉油，炖出的白菜香滑软烂。
2.浇上麻酱汁后，应立即把热油浇在上面，这样才能突出香味。
原料
大白菜叶300克，粗粉条100克，猪五花肉50克，蒜苗末5克。
调料
精盐、味精、老抽各1/2小匙，酱油、白糖各1小匙，八角、花椒油各少许，色拉油1大匙。
做法
1 将白菜叶洗净、撕片，放入油锅中煸透，盛出稍晾；五花肉洗净、切片；粗粉条放入热水中浸泡至回软备用。
2 锅中加油烧至六成热，先下入八角炸香，再放入五花肉煸香，然后加入老抽、酱油炒至五花肉上色，再放入白菜叶、粉条、精盐、味精、白糖炒匀，淋入花椒油，出锅装盘，撒入蒜苗末即可。
美味小诀窍 TIPS
1.白菜要煸透，目的是去除生味，这样做出的菜才营养味美。
2.粉条最好用凉水浸泡，才能不影响粉条的口感。
原料
鲜白菜帮300克，干朝天辣椒3个。
调料
葱花5克，精盐、味精、酱油各适量，水淀粉2小匙，白糖1大匙，香醋20克，色拉油2大匙。
做法
1 将白菜帮洗净，先顺长切成3厘米宽的条，再用坡刀横着筋络片成极薄的片；朝天辣椒斜刀切成马耳形；香醋、白糖、酱油、精盐、味精和水淀粉调成味汁备用。
2 炒锅置旺火上，加入色拉油烧热，先下入葱花、干椒节炸香，再放入白菜片快速翻炒至断生，然后淋入味汁，颠匀出锅，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.不喜欢吃辣的人可以不放辣椒。
2.多加些糖醋更好吃。
3.白菜片最好滑油断生。
原料
白菜400克，熟肥肠100克。
调料
葱段3克，姜块2克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，淀粉2大匙，猪油3大匙，鸡汤150克。
做法
1 将白菜去外帮，切成两半，再放入开水锅内烫熟，捞出投凉，挤干水分，顺长切成宽条，菜帮向下码入盘内；肥肠斜切成厚片，摆在白菜的两旁备用。
2 勺内加入猪油烧热，先下入葱段、姜块炝锅，再加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧沸，捞出葱段、姜块，然后放入白菜、肥肠，用小火煨5分钟，再转旺火，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.洗肥肠时，要加盐和醋，才能将肥肠洗净，去除异味。
2.肥肠要事先加葱姜、大料煮熟。
原料
大白菜心500克，大对虾10只，香菜30克。
调料
葱花、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量，色拉油150克，高汤750克。
做法
1 将大对虾洗净，挑除沙包、沙线，剪去枪、须、腿；大白菜心洗净，拍切成劈柴块；香菜洗净，切成3厘米长的段备用。
2 锅中加入色拉油烧热，下入葱花炝锅，再加入白菜炒软待用。
3 锅中留适量底油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，然后烹入绍酒，加入高汤烧开，再加入白菜用小火炖至虾熟，最后加入精盐、味精、胡椒粉、香菜段，淋入香油，出锅装碗即可。
美味小诀窍 TIPS
1.大虾要挑去虾线和沙包，以免牙碜。
2.虾脑要压出炸香，炒好后白菜更鲜香。